Aditivo alimentar

Conheça a ciência do glutamato monossódico (MSG) e descubra o mito que o cerca

Conheça a ciência do glutamato monossódico (MSG) e descubra o mito que o cerca. Aprenda sobre os mitos e a segurança do glutamato monossódico (MSG). American Chemical Society (um parceiro editorial da Britannica) Veja todos os vídeos para este artigo

Aditivo alimentar , qualquer uma das várias substâncias químicas adicionadas aos alimentos para produzir efeitos desejáveis ​​específicos. Aditivos como sal , especiarias e sulfitos têm sido usados ​​desde os tempos antigos para preservar alimentos e torná-los mais saboroso . Com o aumento do processamento de alimentos no século 20, surgiu a necessidade de um uso maior e de novos tipos de aditivos alimentares. Muitos produtos modernos, como alimentos de baixa caloria, lanches e alimentos prontos para consumo, não seriam possíveis sem os aditivos alimentares.



Existem quatro categorias gerais de aditivos alimentares: aditivos nutricionais, agentes de processamento, conservantes e agentes sensoriais. Estas não são classificações rígidas, pois muitos aditivos se enquadram em mais de uma categoria. Para obter mais informações sobre aditivos, Vejo emulsionante; corante alimentar ; suplemento nutricional ; e conservante.



Aditivos nutricionais

Os aditivos nutricionais são usados ​​com o objetivo de restaurar os nutrientes perdidos ou degradados durante a produção, fortificar ou enriquecer certos alimentos para corrigir deficiências dietéticas ou adicionar nutrientes aos substitutos alimentares. A fortificação dos alimentos começou em 1924, quando o iodo foi adicionado ao sal de cozinha para a prevenção do bócio. As vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos para enriquecer seu valor nutricional. Por exemplo, as vitaminas A e D são adicionadas aos laticínios e cereal produtos, várias vitaminas B são adicionadas à farinha, cereais, assados ​​e massas, e a vitamina C é adicionada à fruta bebidas, cereais, laticínios e confeitaria. Outros aditivos nutricionais incluem o essencial ácido graxo ácido linoléico, minerais como cálcio e ferro e fibra dietética.

Agentes de processamento

Vários agentes são adicionados aos alimentos para auxiliar no processamento ou para manter a consistência desejada do produto.



Processamento de aditivos e seus usos
função agente químico típico produto típico
antiaglomerante aluminossilicato de sódio sal
branqueamento peróxido de benzoíla farinha de trigo
quelante ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) molhos, maionese, molhos, bananas secas
esclarecendo bentonita, proteínas sucos de frutas, vinhos
condicionamento bromato de potássio farinha de trigo
emulsificante lecitina sorvete, maionese, produtos de panificação
fermento fermento, fermento em pó, bicarbonato de sódio produtos de confeitaria
controle de umidade (umectantes) glicerol marshmallows, doces macios, goma de mascar
controle de pH ácido cítrico, ácido láctico certos queijos, confeitos, compotas e geleias
estabilizando e engrossando pectina, gelatina, carragena, gomas (arábica, guar, alfarroba) molhos, sobremesas congeladas, confeitos, misturas para pudim, compotas e geleias

Emulsificantes são usados ​​para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, como óleo em água. A estrutura básica de um agente emulsificante inclui uma porção hidrofóbica, geralmente um ácido graxo de cadeia longa, e uma porção hidrofílica que pode estar carregada ou não. A porção hidrofóbica do emulsificante se dissolve na fase oleosa, e a porção hidrofílica se dissolve na fase aquosa, formando uma dispersão de pequenas gotículas de óleo. Os emulsificantes, assim, formam e estabilizam as emulsões de óleo em água (por exemplo, maionese), dispersam uniformemente o sabor solúvel em óleo compostos ao longo de um produto, evite a formação de grandes cristais de gelo em produtos congelados (por exemplo, sorvete ) e melhorar o volume, uniformidade e finura dos produtos de panificação.

Os estabilizadores e espessantes têm muitas funções nos alimentos. A maioria dos agentes estabilizadores e espessantes são polissacarídeos, como amidos ou gengivas, ou proteínas , como a gelatina. A principal função desses compostos é atuar como espessantes ou gelificantes que aumentam a viscosidade do produto final. Esses agentes estabilizam as emulsões, seja por adsorção na superfície externa das gotículas de óleo ou pelo aumento da viscosidade da fase aquosa. Assim, evitam a coalescência das gotículas de óleo, promovendo a separação da fase oleosa da fase aquosa (ou seja, cremosidade). A formação e estabilização de espuma em um produto alimentício ocorre por um mecanismo semelhante, exceto que a fase de óleo é substituída por uma fase de gás. Os compostos também atuam para inibir a formação de cristais de gelo ou açúcar nos alimentos e pode ser usado para encapsular compostos de sabor.

Chiclete arabico

goma arábica goma arábica de Acácia espécies. A goma é usada como agente estabilizador ou espessante em alimentos para aumentar a viscosidade do produto final. elena moiseeva / Shutterstock.com



Os agentes quelantes ou sequestrantes protegem os produtos alimentares de muitas reações enzimáticas que promovem a deterioração durante o processamento e armazenamento. Esses agentes se ligam a muitos dos minerais que estão presentes nos alimentos (por exemplo, cálcio e magnésio) e são necessários como cofatores para a atividade de certos enzimas .

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