Aditivo alimentar
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Aditivo alimentar , qualquer uma das várias substâncias químicas adicionadas aos alimentos para produzir efeitos desejáveis específicos. Aditivos como sal , especiarias e sulfitos têm sido usados desde os tempos antigos para preservar alimentos e torná-los mais saboroso . Com o aumento do processamento de alimentos no século 20, surgiu a necessidade de um uso maior e de novos tipos de aditivos alimentares. Muitos produtos modernos, como alimentos de baixa caloria, lanches e alimentos prontos para consumo, não seriam possíveis sem os aditivos alimentares.
Existem quatro categorias gerais de aditivos alimentares: aditivos nutricionais, agentes de processamento, conservantes e agentes sensoriais. Estas não são classificações rígidas, pois muitos aditivos se enquadram em mais de uma categoria. Para obter mais informações sobre aditivos, Vejo emulsionante; corante alimentar ; suplemento nutricional ; e conservante.
Aditivos nutricionais
Os aditivos nutricionais são usados com o objetivo de restaurar os nutrientes perdidos ou degradados durante a produção, fortificar ou enriquecer certos alimentos para corrigir deficiências dietéticas ou adicionar nutrientes aos substitutos alimentares. A fortificação dos alimentos começou em 1924, quando o iodo foi adicionado ao sal de cozinha para a prevenção do bócio. As vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos para enriquecer seu valor nutricional. Por exemplo, as vitaminas A e D são adicionadas aos laticínios e cereal produtos, várias vitaminas B são adicionadas à farinha, cereais, assados e massas, e a vitamina C é adicionada à fruta bebidas, cereais, laticínios e confeitaria. Outros aditivos nutricionais incluem o essencial ácido graxo ácido linoléico, minerais como cálcio e ferro e fibra dietética.
Agentes de processamento
Vários agentes são adicionados aos alimentos para auxiliar no processamento ou para manter a consistência desejada do produto.
| função | agente químico típico | produto típico |
|---|---|---|
| antiaglomerante | aluminossilicato de sódio | sal |
| branqueamento | peróxido de benzoíla | farinha de trigo |
| quelante | ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) | molhos, maionese, molhos, bananas secas |
| esclarecendo | bentonita, proteínas | sucos de frutas, vinhos |
| condicionamento | bromato de potássio | farinha de trigo |
| emulsificante | lecitina | sorvete, maionese, produtos de panificação |
| fermento | fermento, fermento em pó, bicarbonato de sódio | produtos de confeitaria |
| controle de umidade (umectantes) | glicerol | marshmallows, doces macios, goma de mascar |
| controle de pH | ácido cítrico, ácido láctico | certos queijos, confeitos, compotas e geleias |
| estabilizando e engrossando | pectina, gelatina, carragena, gomas (arábica, guar, alfarroba) | molhos, sobremesas congeladas, confeitos, misturas para pudim, compotas e geleias |
Emulsificantes são usados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, como óleo em água. A estrutura básica de um agente emulsificante inclui uma porção hidrofóbica, geralmente um ácido graxo de cadeia longa, e uma porção hidrofílica que pode estar carregada ou não. A porção hidrofóbica do emulsificante se dissolve na fase oleosa, e a porção hidrofílica se dissolve na fase aquosa, formando uma dispersão de pequenas gotículas de óleo. Os emulsificantes, assim, formam e estabilizam as emulsões de óleo em água (por exemplo, maionese), dispersam uniformemente o sabor solúvel em óleo compostos ao longo de um produto, evite a formação de grandes cristais de gelo em produtos congelados (por exemplo, sorvete ) e melhorar o volume, uniformidade e finura dos produtos de panificação.
Os estabilizadores e espessantes têm muitas funções nos alimentos. A maioria dos agentes estabilizadores e espessantes são polissacarídeos, como amidos ou gengivas, ou proteínas , como a gelatina. A principal função desses compostos é atuar como espessantes ou gelificantes que aumentam a viscosidade do produto final. Esses agentes estabilizam as emulsões, seja por adsorção na superfície externa das gotículas de óleo ou pelo aumento da viscosidade da fase aquosa. Assim, evitam a coalescência das gotículas de óleo, promovendo a separação da fase oleosa da fase aquosa (ou seja, cremosidade). A formação e estabilização de espuma em um produto alimentício ocorre por um mecanismo semelhante, exceto que a fase de óleo é substituída por uma fase de gás. Os compostos também atuam para inibir a formação de cristais de gelo ou açúcar nos alimentos e pode ser usado para encapsular compostos de sabor.
goma arábica goma arábica de Acácia espécies. A goma é usada como agente estabilizador ou espessante em alimentos para aumentar a viscosidade do produto final. elena moiseeva / Shutterstock.com
Os agentes quelantes ou sequestrantes protegem os produtos alimentares de muitas reações enzimáticas que promovem a deterioração durante o processamento e armazenamento. Esses agentes se ligam a muitos dos minerais que estão presentes nos alimentos (por exemplo, cálcio e magnésio) e são necessários como cofatores para a atividade de certos enzimas .
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