Cozinhando
Cozinhando , o ato de usar calor para preparar comida para consumo . Cozinhar é tão antigo quanto a própria civilização, e os observadores perceberam isso como uma arte e uma ciência. Sua história lança luz sobre as origens da ocupação humana, e sua variedade e tradições refletem influências sociais, culturais e ambientais únicas. O artigo a seguir traça a evolução da culinária até o advento das cozinhas nacionais. Veja também cozinha; cozinha grande ; nova cozinha; Gastronomia molecular ; cultura seções de artigos diversos de países.
cozinhando Um chef cozinhando na cozinha de um restaurante. Stockbyte / Thinkstock
Origens: de caçadores-coletores a agricultores estabelecidos
As origens precisas da culinária são desconhecidas, mas, em algum momento no passado distante, os primeiros humanos venceram o fogo e começaram a usá-lo para preparar comida. Os pesquisadores descobriram o que parecem ser os restos de fogueiras feitas há 1,5 milhão de anos por Homem em pé , uma das primeiras espécies humanas. Na verdade, antropólogos como Richard Wrangham argumentaram que cozinhar desempenhou um papel essencial na evolução humana. Cozinhar os alimentos os torna mais digeríveis, de modo que as calorias e alguns dos nutrientes neles contidos são mais fáceis de absorver. Assim, cozinhar permitiu que os primeiros humanos explorassem uma ampla variedade de fontes de alimentos e obtivessem mais nutrição delas.
A evidência arqueológica da preparação da comida, apoiada pelo conhecimento de como os caçadores-coletores modernos preparam sua comida, sugere que os primeiros cozinheiros fizeram pouco à comida na forma de preparo ou técnica. A carne dos animais era assada no fogo ou fervida em água para torná-la macia, fruta foi recolhido e descascado, e nozes foram bombardeados. A necessidade, ao invés do sabor, geralmente ditava como os caçadores-coletores do passado preparavam sua comida. Alguns alimentos tiveram que ser preparados com cuidado para remover as toxinas. Americano nativo tribos da Califórnia, por exemplo, desenvolveram um procedimento para fazer nozes comestível removendo seu ácido tânico amargo. Mais ao sul, povos nativos em Peru , Colômbia e Venezuela aprenderam a remover o cianeto da mandioca (também chamada de mandioca), uma raiz amilácea usada para fazer tapioca e uma cultura básica nos trópicos.
Os caçadores-coletores processavam alimentos para preservá-los. Como algumas sociedades de caçadores-coletores enfrentavam estoques incertos de comida, principalmente no inverno, elas desenvolveram técnicas como fumar e secar para fazer os alimentos durarem mais. Eles também criaram preparações como pemmican (uma mistura de carne, gordura e, às vezes, frutas) para conservar os alimentos. Álcool também exigia uma preparação elaborada, e as sociedades em todo o mundo aperfeiçoaram os meios para fermentar frutas ou grãos em álcool.
A agricultura foi inventada de forma independente em diferentes lugares e épocas ao redor do mundo, à medida que as pessoas aprenderam a domesticar plantas e animais locais e começaram a viver uma vida estável. Esse avanço foi um grande ponto de inflexão na história da humanidade, pois a agricultura alimentava as pessoas de maneira mais confiável do que a caça e coleta de plantas selvagens, embora a agricultura dificilmente fosse fácil ou sem riscos em seus primeiros dias. Também teve um grande impacto no desenvolvimento da culinária.
Quebras de safra, que eram frequentes, significavam fome e morte e dependência excessiva de uma ou algumas colheitas resultavam em desnutrição quando essas colheitas careciam das vitaminas ou nutrientes necessários. O registro arqueológico revela que a fome e a deficiência de vitaminas estavam entre os problemas de saúde mais prevalentes nas sociedades primitivas. Gradualmente, no entanto, as sociedades agrícolas aprimoraram suas habilidades agrícolas, aumentaram sua produtividade e diminuíram o risco de fome. A agricultura tornou-se mais produtiva do que a caça e a coleta.
No entanto, a agricultura tornava as dietas enfadonhas. Enquanto os caçadores-coletores dependiam de uma grande variedade de plantas e animais, que mudavam com as estações, os fazendeiros eram mais restritos nas safras que podiam plantar e, portanto, comiam rotineiramente os mesmos alimentos. Isso motivou as pessoas a encontrar maneiras de tornar suas dietas mais interessantes e saboroso , dando origem a uma nova razão para cozinhar: melhorar o sabor e a variedade dos alimentos. Como a agricultura libertou pelo menos parte da sociedade da tarefa de fornecer alimentos, as pessoas começaram a gastar tempo fazendo outras coisas, inclusive a experimentação culinária.
A profissionalização da cozinha
Na maioria das sociedades tradicionais, a tarefa de preparar alimentos diários recaía principalmente sobre as mulheres - embora tanto homens quanto mulheres estivessem fortemente envolvidos na compra de alimentos. A civilização permitiu que mais pessoas se especializassem em outras ocupações, e essa tendência acabou gerando uma classe de chefs profissionais, cuja principal tarefa era cozinhar para os outros. Pinturas em tumbas, esculturas e vestígios arqueológicos de mais de 5.000 anos atrás mostram claramente que Egito já tinha muitos empregos diferentes relacionados à alimentação, incluindo açougue, panificação, cerveja e vinificação . A fabricação da cerveja pode ter sido iniciada muito antes pela produção de cereal colheitas, possivelmente 10.000 anos atrás. Todas essas profissões tinham suas próprias lojas e instalações, muitas vezes com vários funcionários trabalhando em cozinhas bem organizadas.
Os profissionais da culinária geralmente cozinhavam de maneira bem diferente das mulheres que cozinhavam apenas para suas famílias. Cozinhar pão com fermento, por exemplo, era em grande parte uma atividade profissional, porque os fornos eram caros para comprar e operar. Muito combustível era necessário para aquecer a terra, argila ou tijolo do interior de um forno e, uma vez que a temperatura certa fosse atingida, o máximo eficiência só poderia ser alcançado se muitos pães fossem cozidos. A maioria das pessoas comprava ou trocava por seu pão.
Os pães achatados, ao contrário, podem ser cozidos simplesmente em uma panela ou até mesmo em uma pedra. Culturas em todo o mundo inventou várias formas de pão achatado - desde otortilhano México para o chapati na Índia para o lefse na Noruega. Como os pães achatados não exigiam um forno ou qualquer preparação elaborada, eles eram tipicamente feitos em casa, como parte da culinária camponesa.
A profissionalização da panificação, cerveja e vinificação ocorreu por três razões: o equipamento de capital era caro; produtos alimentícios cada vez mais complicados exigiam habilidade e experiência para serem preparados; e havia um número crescente de afluente clientes. Chefs e artesãos culinários foram empregados tanto para seus usos práticos quanto como símbolos de status, e pessoas dispostas a pagar mais por uma refeição melhor criaram um mercado pronto para novas receitas e técnicas.
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