Gastronomia molecular
Gastronomia molecular , o científico disciplina preocupada com as transformações físicas e químicas que ocorrem durante cozinhando . O nome às vezes é dado erroneamente à aplicação do conhecimento científico à criação de novos pratos e técnicas culinárias.
Esferas de tomate e manjericão Esferas de tomate e manjericão. Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC (Parceiro de Publicação da Britannica)
A disciplina científica - que foi introduzida com o nome gastronomia molecular e física e mais tarde encurtado para Gastronomia molecular - foi fundada em 1988 por Hervé This, um físico-químico, e Nicholas Kurti, um ex-professor de física da Universidade de Oxford, que estavam interessados na ciência por trás dos fenômenos que ocorrem durante os processos culinários. Embora a ciência dos alimentos já existisse por alguns séculos, seu foco historicamente foi na química composição de ingredientes e na produção industrial e propriedades nutricionais dos alimentos. A gastronomia molecular, por outro lado, centra-se nos mecanismos de transformação que ocorrem durante os processos culinários ao nível da cozinha doméstica e de restauração, uma área que historicamente tendeu a depender fortemente da tradição e anedótico em formação. A gastronomia molecular busca gerar novos conhecimentos com base na química e na física por trás dos processos culinários - por exemplo, por que a maionese se torna firme ou por que um suflê incha. Uma das metas é desenvolver novas formas de cozinhar enraizadas na ciência. Essas técnicas são chamadas de culinária molecular, enquanto o novo estilo culinário baseado em tais técnicas é chamado de culinária molecular.
Fundações teóricas
Foi proposto um programa de gastronomia molecular que levasse em conta os componentes artísticos e sociais de fundamental importância da culinária, bem como o elemento técnico. Também foi feita uma distinção entre as partes das receitas: definições culinárias - descrições do objetivo das receitas - e precisões culinárias - os detalhes técnicos de uma receita. Assim, surgiu um programa de gastronomia molecular: primeiro, para modelar receitas ou definições culinárias; segundo, para coletar e testar precisões culinárias; terceiro, explorar cientificamente o componente artístico da culinária; e, por fim, explorar cientificamente os aspectos sociais da culinária.
Ao dar um nome ao novo estudo, Kurti e This buscaram a definição de gastronomia dada por Anthelme Brillat-Savarin, autora de Fisiologia do paladar (1825; A fisiologia do gosto ): o conhecimento inteligente de tudo o que diz respeito à alimentação do homem. O adjetivo molecular foi adicionado para definir melhor esse ramo da ciência, que inclui elementos de física, química e biologia.
A partir de 1988, equipes de pesquisa foram estabelecidas no campo da gastronomia molecular em universidades em vários países, incluindo França, Holanda, Irlanda , Dinamarca, Itália, Espanha , e as Estados Unidos —E o número dessas nações continuou a aumentar, chegando a mais de 30 no início do século 21. Novos laboratórios de pesquisa foram sendo criados freqüentemente para pesquisa científica ou para educação universitária. Educacional iniciativas também foram introduzidos no âmbito principal da educação físico-química, como a Cozinha Experimental Coletiva , lançado em 2007 na New York University. A gastronomia molecular mostrou-se uma excelente ferramenta educacional, permitindo aos alunos de química, física e biologia observar e compreender o uso prático das teorias que aprenderam. No outono de 2010 Universidade de Harvard estreou um novo curso de ciência e culinária ministrado em parte pelo chef catalão Ferran Adrià.
Entre muitos outros resultados, em 2002 um formalismo agora chamado de formalismo de sistemas dispersos (DSF) foi introduzido a fim de descrever a organização e o material dos alimentos em particular, mas também de todos os produtos formulados (incluindo medicamentos, cosméticos e pinturas), e novos analítico métodos foram introduzidos para o estudo da transformação de alimentos isolados ou em soluções aquosas, como caldos e caldos.
Precedentes históricos e desenvolvimento
A gastronomia molecular tem ancestrais famosos. Isso inclui o químico do século 18 Claude-Joseph Geoffroy, que estudou óleos essenciais em plantas; O químico francês do século 18, Antoine-Laurent Lavoisier, que estudou estoque de carne e é celebrado como um dos fundadores da química moderna; O físico britânico Sir Benjamin Thompson, conde von Rumford, que desenvolveu teorias modernas a respeito do calor e também estava interessado em cozinhar carne; O químico alemão Friedrich Christian (Fredrick) Accum, cujo Um tratado sobre adulterações de alimentos e venenos culinários (1820) aumentou a conscientização sobre a segurança alimentar; e o químico francês do século 19, Michel-Eugène Chevreul, que analisou a composição química das gorduras animais. No século 20, o microbiologista francês Édouard de Pomiane publicou livros best-sellers sobre culinária, principalmente os influentes A cozinha em dez minutos; ou, adaptação ao ritmo moderno (1930; Cozinha francesa em dez minutos; ou, Adaptando-se ao ritmo da vida moderna ), embora alguns tenham criticado o trabalho por confundir ciência, tecnologia e técnica.
A gastronomia molecular desenvolveu-se muito rapidamente após a sua criação em 1988, mas por volta de 1999 foi determinado que nomes diferentes deveriam ser aplicados para distinguir a atividade científica, por um lado, do empreendimento culinário, por outro. O nome cozinha molecular (e suas variações culinária molecular ) foi introduzido para se referir ao tipo de forma de cozinhar orientada para a tecnologia que foi desenvolvida por alguns dos melhores chefs do mundo. Proposta pouco antes de 2000, essa nova terminologia ganhou impulso e, em 2010, foi estabelecido que o termo Gastronomia molecular só deve ser usado para designar a disciplina científica que investiga os mecanismos dos fenômenos que ocorrem durante a transformação culinária, enquanto o termo cozinha molecular e suas variações devem ser usadas para descrever a tendência culinária em que os chefs usam novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos por meio de pesquisas em gastronomia molecular. Cozinha molecular é usado para designar um estilo culinário usando as novas técnicas.
Cozinha modernista: Duck Apicius Duck Apicius. Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC (um parceiro editorial da Britannica)
No entanto, o uso da palavra novo em si era problemático. Ferramentas como filtros de laboratório (para clarificação), lâmpadas decantadoras (usadas em estoques de escumação), evaporadores a vácuo (para fazer extratos), sifões (para produzir espumas) e sondas ultrassônicas (para emulsões) não eram novidades nos laboratórios de química. Agentes gelificantes como carragenina, alginato de sódio e ágar certamente não eram totalmente novos na indústria de alimentos. O nitrogênio líquido (usado para fazer sorvetes e congelar quase tudo) havia sido proposto para uso na cozinha já em 1907. Nenhuma dessas ferramentas ou ingredientes, entretanto, estava presente em livros de receitas até os anos 1980. Na verdade, era um objetivo de Kurti and This racionalizar a atividade culinária, bem como modernizá-la (por exemplo, para melhorar o eficiência de alguns sistemas de aquecimento tradicionais, nos quais a perda de energia regularmente atingiu 80 por cento).
cozinha moderna Cozinha moderna sendo preparada com maçarico. Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC (Parceiro de Publicação da Britannica)
A culinária molecular foi aperfeiçoada por chefs famosos como Adrià e Andoni Luis Aduriz na Espanha, Denis Martin na Suíça, Ettore Bocchia na Itália, Alex Atala em Brasil , René Redzepi na Dinamarca, Sang-Hoon Degeimbre na Bélgica , Heston Blumenthal no Reino Unido e, muito mais tarde, Thierry Marx na França.
Adrià, Ferran Ferran Adrià em sua cozinha de pesquisa em Barcelona, 2003. Bernat Armangue / AP
Nos Estados Unidos, Fritz Blank, um ex-microbiologista clínico, abriu o restaurante Deux Cheminées na Filadélfia (fechado em 2007). Em seu restaurante wd ~ 50 (fechado em 2014) na cidade de Nova York, Wylie Dufresne inventou criações singulares como maionese frita e macarrão feito com proteína (como camarão) em vez de farinha. Dentro Chicago os chefs Homaru Cantu da Moto e Grant Achatz da Alinea criaram tais inovações como tinta e papel comestíveis e pratos aninhados em almofadas aromáticas, respectivamente. Até chefs que não se especializaram em culinária molecular introduziram em seus cardápios a esferificação (líquidos que criam sua própria pele esférica por meio de agentes gelificantes), espumas culinárias (popularizadas por Adrià) e bolas de pipoca congeladas rapidamente, entre outras misturas.
A difusão da gastronomia molecular inspirou várias tendências, notadamente a culinária nota por nota, que foi introduzida por Hervé This em meados da década de 1990 e ganhou popularidade nas décadas seguintes. Este estilo usa apenas compostos puros - como água, etanol e glicose - em vez de ingredientes alimentares tradicionais (plantas e animais). É para comida o equivalente a sintético música.
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