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Umami: Você nunca diz o nome, mas você o prova todos os dias

Doce, amargo, salgado, azedo. Estes são os quatro gostos básicos que aprendemos na escola primária. Mas há um quinto: umami. E está em todo lugar.

Clique aqui para ampliar o mapa. Umami, o desconhecido “quinto sabor”, é apreciado em todo o mundo. (Crédito: Centro de Informações Umami)

Principais conclusões

Existem cinco sabores básicos, em vez de apenas quatro: doce, amargo, salgado, azedo – e umami.
Um século depois de sua descoberta, muitos de nós ainda não estão familiarizados com o 'quinto gosto'.
No entanto, como mostra este mapa, esse humilde intensificador de outros gostos não é novidade para nós.

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Como o glutamato é uma fonte de umami, é frequentemente associado a alimentos asiáticos enriquecidos com glutamato monossódico (MSG). No entanto, como mostra este mapa (e apesar do nome japonês), umami é um sabor verdadeiramente global. ( Crédito : Behrouz Mehri / AFP via Getty Images)

Imagine se de repente houvesse cinco direções cardeais, Branca de Neve teve a companhia de oito anões, ou havia treze meses do ano? E se um número que parecia fixo para sempre for aumentado por uma qualidade ou quantidade que estava escondida à vista o tempo todo?

Doce, amargo, salgado, azedo – e umami

Algo assim aconteceu nas ciências culinárias não muito tempo atrás. Durante a maior parte da história, os humanos conheceram e nomearam não mais do que quatro qualidades de sabor: doce, amargo, salgado e azedo. Mas a língua humana distingue um quinto, que permaneceu desconhecido e sem nome até que Kikunae Ikeda, professor de química da Universidade Imperial de Tóquio, o identificou em 1908.

Ikeda ficou intrigado com o gosto dominante de com ele , um caldo de sopa japonês, que segundo ele era diferente de qualquer um dos quatro sabores básicos. Ele pegou o principal ingrediente do caldo, uma alga chamada Laminaria japonica , conseguiu isolar sua principal substância gustativa e a denominou “umami” (de umai , “delicioso” em japonês).

Então, qual é o gosto do umami? Foi descrito como carnudo e saboroso, mas é um sabor complexo e sutil, mesmo em altas concentrações. Na verdade, umami é mais um sabor auxiliar, realçando a salinidade ou a doçura de outros alimentos, o que explica por que permaneceu sob o radar por tanto tempo.

Umami vem de moléculas encontradas na carne (inosinato), plantas (guanilato) ou ambos (glutamato livre). Alguns processos, como envelhecimento e fermentação, criam glutamato livre, realçando o sabor umami. (Pense: carnes curadas ou queijos.) Mas umami também está fortemente presente em cogumelos, frutos do mar e tomates. O último aponta por que o ketchup é um condimento tão popular: seu umami-ness atua como um intensificador de sabor.

O interesse só decolou depois de 1980

Embora o umami tenha sido descoberto no início do século 20, foi apenas nas últimas décadas que o conceito fez incursões fora do Japão. No Ocidente, o interesse científico pelo umami só decolou depois de 1980. (Veja o gráfico.)

Referências em fontes de língua inglesa aos quatro sabores tradicionais (superior) e ao umami (inferior) para o período 1909-2019. A doçura estava em declínio desde a década de 1920, mas atingiu novos patamares após 2000. O amargo é um segundo distante. O salgado continua sendo o sabor menos citado. (É claro que essas quatro palavras têm significados além dos culinários.) As referências ao umami só decolam depois de 1980 e disparam depois de 2000. Observe que ambos os gráficos têm uma escala diferente. ( Crédito : Google Ngrams / Ruland Kolen)

Mas, como mostra o mapa, umami tem uma presença global e uma longa história. Tome por exemplo grandes , um molho de peixe fermentado que era muito popular em todo o Império Romano. Uma das “desconhecidas conhecidas” mais intrigantes da antiguidade é a composição exata desse condimento romano, um ancestral distante tanto do molho inglês quanto do ketchup.

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Outros alimentos ricos em umami mais contemporâneos em toda a Europa incluem selyodka (ou arenque salgado russo), salsicha kielbasa da Polônia e extratos de levedura como Marmite, que no Reino Unido desde 1902.

Alguém para carne seca de alpaca?

Na África, os sabores umami encontram expressão em alimentos como dawa dawa, um produto de alfarroba da África Ocidental, ou shito, uma pasta de camarão popular em Gana. Outros alimentos umami à base de peixe podem ser encontrados em toda a Ásia, como shutki, um prato de peixe seco popular em Bangladesh, ou prahok e tuktey, uma pasta de peixe e molho de peixe do Camboja.

Os tomates são encontrados em todo o mundo, mas este vegetal tipo umami encontra sua origem na América do Sul, assim como o charqui, carne seca de alpaca do Peru. Mais acima nas Américas, há o molho mole do México, bem como bacon, molho barbecue e molho nos EUA.

Acontece que umami não é um estranho desconhecido em nossa mesa, mas um convidado antigo e frequente. Vamos lembrar disso, da próxima vez que pedirmos para passar o ketchup.

Clique aqui para ampliar o mapa.

Mapas Estranhos #1160

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