Enlatar
Enlatar , método de preservar os alimentos da deterioração, armazenando-os em recipientes hermeticamente fechados e, em seguida, esterilizados pelo calor. O processo foi inventado após prolongada pesquisa de Nicolas Appert, da França, em 1809, em resposta a um apelo de seu governo por um meio de conservar alimentos para uso do exército e da marinha. O método de Appert consistia em selar bem o alimento dentro de uma garrafa ou jarro, aquecê-lo a uma certa temperatura e manter o calor por um determinado período, após o qual o recipiente era mantido selado até o uso. Foi 50 anos antes Louis Pasteur foi capaz de explicar por que o alimento assim tratado não estragou: o calor matou os microrganismos na comida e o lacre impediu que outros microrganismos entrassem no frasco. Em 1810, Peter Durand, da Inglaterra, patenteou o uso de latas de ferro revestidas de estanho em vez de garrafas e, em 1820, fornecia comida enlatada para os Royal Navy em grandes quantidades. Os métodos europeus de enlatamento chegaram aos Estados Unidos logo depois, e aquele país acabou se tornando o líder mundial em processos de enlatamento automatizados e produção total de latas. No final do século 19, Samuel C. Prescott e William Underwood, dos Estados Unidos, definiram enlatados em bases científicas, descrevendo os requisitos específicos de tempo-temperatura de aquecimento para esterilizar alimentos enlatados.
conservas caseiras Legumes em conserva e frutas processadas em conservas caseiras. Biblioteca do Congresso, Washington, D.C. (Número do arquivo digital: LC-DIG-fsac-1a35476)
Originalmente, as latas consistiam em uma folha de ferro estanhado que era enrolado em um cilindro (conhecido como corpo), no qual a parte superior e inferior eram soldadas manualmente. Essa forma foi substituída no início do século 20 pela moderna lata sanitária, ou open-top, cujo constituir as peças são unidas por dobras entrelaçadas que são frisadas ou pressionadas juntas. Vedação de polímero compostos são aplicadas na extremidade, ou tampa, costuras, e as costuras do corpo podem ser seladas do lado de fora por solda. A lata moderna é feita de folha de 98,5 por cento aço com uma fina camada de estanho ( ou seja, folha de flandres). É fabricado em linhas totalmente automáticas de máquinas a taxas de centenas de latas por minuto.
A maioria dos vegetais, frutas, carnes e laticínios e alimentos processados são armazenados em latas, mas refrigerantes e muitas outras bebidas agora são comumente armazenados em latas de alumínio, que são mais leves e não enferrujam. As latas de alumínio são feitas por extrusão por impacto; o corpo da lata é perfurado em uma peça de uma única folha de alumínio por uma matriz de estampagem. Esta peça sem costura, que tem um fundo arredondado, é então tampada com uma segunda peça como sua tampa. As abas usadas nas latas pop-top também são feitas de alumínio. As latas bimetálicas são feitas de corpos de alumínio e tampas de aço.
As fábricas de conservas geralmente estão localizadas próximas às áreas de cultivo do produto a ser embalado, pois é desejável enlatá-los o mais rápido possível após a colheita. O processo de enlatamento em si consiste em várias etapas: limpeza e posterior preparação da matéria-prima alimentar; escaldando-o; encher os recipientes, geralmente sob vácuo; fechar e lacrar os recipientes; esterilizar os produtos enlatados; e etiquetagem e armazenamento dos produtos acabados. A limpeza geralmente envolve a passagem dos alimentos crus por tanques de água ou sob jato de água de alta pressão, após o que vegetal ou outros produtos são cortados, descascados, sem núcleo, fatiados, graduados, embebidos, purificados e assim por diante. Quase todos os vegetais e algumas frutas requerem escaldamento por imersão em água quente ou vapor; esse processo amolece os tecidos vegetais e os torna flexíveis o suficiente para serem embalados firmemente, ao mesmo tempo que serve para inativar enzimas que podem causar alterações indesejáveis nos alimentos antes de enlatá-los. O branqueamento também serve como uma operação de limpeza adicional ou final.
O enchimento das latas é feito automaticamente por máquinas; as latas são preenchidas com conteúdo sólido e, em muitos casos, com um líquido (geralmente salmoura ou xarope) para repor o máximo possível de ar na lata. As latas cheias são então passadas por um banho de água quente ou vapor em uma caixa de exaustão; esse aquecimento expande a comida e expulsa o ar restante; assim, após selar, esterilizar por calor e resfriar a lata, a contração do conteúdo produz um vácuo parcial dentro do recipiente. Certos produtos são embalados a vácuo, em que as latas são esvaziadas mecanicamente por máquinas de selagem de lata a vácuo especialmente projetadas.
Imediatamente após o esgotamento das latas, elas são fechadas e lacradas; uma máquina coloca a tampa na lata, e o enrolamento da tampa da lata e o flange do corpo da lata são enrolados na posição e então achatados juntos. A fina camada de vedação composto originalmente presente na borda da tampa é disperso entre as camadas de metal para garantir uma vedação hermética. As latas seladas são então esterilizadas; ou seja, eles são aquecidos a temperaturas altas o suficiente e por um tempo longo o suficiente para destruir todos os microrganismos (bactérias, fungos, leveduras) que ainda possam estar presentes no conteúdo dos alimentos. O aquecimento é feito em chaleiras a vapor de alta pressão, ou fogões, geralmente usando temperaturas em torno de 240 ° F (116 ° C). As latas são então resfriadas em água fria ou ar, após o que são etiquetadas.
O enlatamento preserva a maioria dos nutrientes dos alimentos. Proteínas, carboidratos e gorduras não são afetados, assim como as vitaminas A, C, D e Bdois. A retenção de vitamina B1depende da quantidade de calor usada durante o enlatamento. Algumas vitaminas e minerais podem se dissolver na salmoura ou no xarope de uma lata durante o processamento, mas retêm seu valor nutritivo se esses líquidos forem consumidos.
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