Doce
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Doce , também chamado confeitaria , produto alimentar doce, o principal constituir dos quais geralmente é o açúcar. A aplicação dos termos doce e confeitaria varia entre os países de língua inglesa. No Estados Unidos doce refere-se a ambos chocolate produtos e confeitaria à base de açúcar; em outros lugares, confeitaria de chocolate refere-se a chocolates, confeitaria de açúcar aos vários produtos à base de açúcar e confeitaria de farinha a produtos como bolos e doces. Este artigo trata principalmente de confeitaria de açúcar. Outros tipos de confeitaria são discutidos nos artigos de panificação e cacau .
Batata doce irlandesa Chamada de batata irlandesa, os confeitos superdoce feitos de açúcar, manteiga, coco, baunilha e canela são uma delícia tradicional do Dia de São Patrício na Pensilvânia. Scott B. Rosen / Eat Your World (um parceiro de publicação da Britannica)
História
Hieróglifos egípcios que datam de pelo menos 3.000 anos indicam que a arte da confeitaria de açúcar já estava estabelecida. O confeiteiro era considerado um artesão habilidoso pelo Romanos , e uma cozinha de confeiteiro escavada em Herculano foi equipada com potes, panelas e outros implementos semelhantes aos que estão em uso hoje.
Os primeiros confeiteiros, sem açúcar, usavam o mel como adoçante e o misturavam com várias frutas, nozes, ervas e especiarias.
Durante a Idade Média, o Persas difundiu o cultivo da cana-de-açúcar, desenvolveu métodos de refino e passou a fazer um rebuçado à base de açúcar. Uma pequena quantidade de açúcar estava disponível na Europa durante a Idade Média e era usada na fabricação de doces preparados e vendidos principalmente por boticários. Os venezianos trouxeram uma grande mudança na fabricação de doces durante o século 14, quando começaram a importar açúcar da Arábia. No século 16, os confeiteiros estavam fabricando doces moldando açúcar fervido com frutas e nozes em formas fantásticas por métodos manuais simples. O desenvolvimento de máquinas de fabricação de doces começou no final do século XVIII.
Ingredientes
Adoçantes
O açúcar, principalmente a sacarose da beterraba ou da cana-de-açúcar, é o principal constituinte da maioria dos doces. Outros adoçantes empregados na fabricação de doces incluem xarope de milho, açúcar de milho, mel, melaço, açúcar de bordo e adoçantes não calóricos. Os adoçantes podem ser usados na forma seca ou líquida.
Açúcar invertido, uma mistura de glicose (dextrose) e frutose produzida a partir do açúcar (sacarose) por aplicação de calor e um ácido médico de açúcar, como creme de tártaro ou Ácido Cítrico , afeta a doçura, a solubilidade e a quantidade de cristalização na fabricação de doces. O açúcar invertido também é preparado como um xarope de cerca de 75 por cento de concentração pela ação de ácido ou enzimas sobre o açúcar em solução.
Texturizantes e aromatizantes
Por causa da perecibilidade do leite fresco fluido e dos produtos lácteos, o leite é geralmente usado na forma concentrada ou desidratada. Contribui para o sabor, cor e textura do doce. Gorduras, geralmente de vegetal origem, são usados principalmente para fornecer propriedades texturais e de sensação na boca (lubrificação e suavidade). Eles também são usados para controlar a cristalização e conferir plasticidade. Colóides como gelatina, pectina e albumina de ovo são empregados como agentes emulsionantes, mantendo a distribuição de gordura e proporcionando aeração. Outros ingredientes incluem frutas; nozes; sabores naturais, fortificados e artificiais; e corantes.
Produtos
Os rebuçados podem ser divididos em não cristalinos ou amorfo e tipos cristalinos. Doces não cristalinos, como balas duras, caramelos, caramelos e nogados, são em borracha ou duros, com homogêneo estrutura. Os doces cristalinos, como o fondant e o fudge, são lisos, cremosos e fáceis de mastigar, com uma estrutura definida de pequenos cristais.
Doces bem cozidos ou duros
Propriedades
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O açúcar tem a propriedade de formar um tipo de vidro não cristalino que forma a base dos produtos de rebuçados duros. Açúcar e água são fervidos até que a concentração da solução atinja um nível alto e a supersaturação persista após o resfriamento. Essa solução assume a forma de plástico e, com o resfriamento posterior, torna-se uma massa dura, transparente e vítrea contendo menos de 2% de água.
Soluções de açúcar fervido são instáveis, entretanto, e irão cristalizar prontamente, a menos que medidas preventivas sejam tomadas. O controle dos processos modernos de fervura do açúcar é preciso. A cristalização é evitada pela adição de açúcar invertido fabricado ou xarope de milho. Este último passou a ser favorecido por conter sacarídeos e dextrinas complexos que, além de aumentar a solubilidade, conferem maior viscosidade, retardando consideravelmente a cristalização.
Fabricação de doces duros
Originalmente, os xaropes de rebuçados eram fervidos em uma coca ou fogo de gás. Os fabricantes modernos usam panelas revestidas com vapor de alta pressão para fervura em lote. Panelas de pressão a vapor especiais, pelas quais o xarope passa continuamente, são usadas quando um suprimento constante é necessário. Para dar sabor e corar, o lote de xarope fervido é colocado em uma mesa para esfriar. Ainda de plástico, os ingredientes são misturados no lote; isso pode ser feito mecanicamente. Na produção contínua, os sabores podem ser adicionados ao xarope líquido quente. Sabores selados especialmente preparados são então necessários para evitar a perda por evaporação.
Depois de temperada, a massa plástica é modelada passando por rolos com moldes ou por máquinas de conformação contínua que produzem uma corda de açúcar plástico. Ao alimentar um recheio macio na corda como um núcleo, os bombons são feitos.
Um acabamento acetinado pode ser obtido puxando o açúcar de plástico. Consiste em esticar a massa plástica em braços rotativos e ao mesmo tempo sobrepor repetidamente. Com proporções adequadas de açúcar para xarope de milho, puxar trará cristalização parcial e resultará em uma textura curta e esponjosa.
Caramelos e toffee
A fabricação de caramelo e toffee se assemelha à fabricação de rebuçados duros, exceto pelo fato de que leite e gordura são adicionados. Leite adoçado, condensado ou evaporado é geralmente empregado. As gorduras podem ser manteiga ou óleo vegetal, de preferência emulsionadas com leite ou com leite e um pouco do xarope antes de serem adicionadas ao lote inteiro. Emulsionantes como lecitina ou monoestearato de glicerila são particularmente valiosos em processos contínuos. O teor de umidade final do caramelo e particularmente dos caramelos é mais alto do que o de rebuçados duros. Como o leite e a gordura estão presentes, a textura é plástica em temperaturas normais. A ação do calor sobre os sólidos do leite, em conjunto com os ingredientes açucarados, confere o sabor e a cor típicos a esses doces. Este processo é denominado caramelização.
Doce de caramelo Doce de caramelo com embalagem aberta. Rainer Zenz
Como o caramelo é plástico em temperaturas mais baixas do que o doce duro, ele pode ser extrudado. As máquinas ejetam o caramelo de plástico sob pressão de uma fileira de orifícios; as cordas resultantes são então cortadas em pedaços. Na fabricação contínua, todos os ingredientes são medidos em quantidades de receita em um recipiente que dá uma fervura inicial. Em seguida, o xarope misturado é bombeado primeiro para um fogão contínuo que reduz o teor de umidade ao seu nível final e, finalmente, para um recipiente temporário no qual ocorre o aumento da caramelização, permitindo que o sabor obtido pelo processo de batelada seja compatível. O caramelo cozido é então resfriado, extrudado e cortado.
Nougat
Embora sua consistência seja semelhante à dos caramelos, os nogados geralmente não contêm leite. Eles são aerados misturando vigorosamente uma solução de albumina de ovo ou outra proteína semelhante em xarope fervido; um produto menos pegajoso é obtido pela mistura de alguma gordura vegetal. A albumina do ovo é um ingrediente em pó especialmente preparado a partir da clara do ovo por um processo de fermentação parcial e secagem a baixa temperatura. É necessário muito cuidado para obter um produto que seja prontamente solúvel em água, que se mantenha bem e esteja livre de contaminação bacteriana. As proteínas do leite e da soja também são usadas na preparação de confeitos aerados, geralmente como substitutos parciais do ovo. Como o caramelo, o nougat pode ser feito em uma variedade de texturas e pode ser extrudado. Nogates macios e bem arejados se tornaram um doce muito popular, especialmente como barras com cobertura de chocolate. Em alguns países, os torrões moles são conhecidos como nougatine.
A gelatina também é usada para produzir um torrão com textura em borracha. Nogado duro tem um teor de umidade de 5 a 7 por cento; em nogados macios, pode chegar a 9 a 10 por cento. O procedimento usual de fabricação é primeiro fazer um frappé, que é preparado dissolvendo a albumina do ovo em água, misturando com xarope e batendo até formar uma espuma leve. Um lote separado de xarope consistindo de açúcar e xarope de milho é fervido entre 135 e 140 ° C (275 e 285 ° F), dependendo da textura desejada, e então batido vigorosamente com o frappé. Perto do final da batida, um pouco de gordura, açúcar em pó ou fundente podem ser adicionados para obter uma textura mais curta.
O equipamento de fabricação contínua de nougat prepara o frappé alimentando-o em quantidades medidas de solução de ovo, xarope e ar sob pressão e, em seguida, batendo-o. Por meio de uma válvula, o frappé é distribuído em um fluxo medido de xarope fervido; os dois são misturados em uma calha com um parafuso giratório que carrega a mistura continuamente para a frente. Outros ingredientes, como gordura, sabor ou nozes, também podem ser alimentados na rosca no final do processo de mistura.
Fondant
Conheça a química por trás da fabricação de milho doce A química do milho doce. American Chemical Society (um parceiro editorial da Britannica) Veja todos os vídeos para este artigo
O fondant, a base da maioria dos cremes com cobertura de chocolate e cristalizados (que também são chamados de fondants), é feito batendo mecanicamente uma solução supersaturada com açúcar, de modo que minúsculos cristais de açúcar são depositados durante a fase de xarope restante. Estes formam um opaco , pasta branca e lisa que pode ser derretida, aromatizada e colorida. O xarope feito de xarope de milho e açúcar agora é geralmente usado como fundente.
Plantas totalmente mecânicas produzem uma tonelada de fundente por hora. O xarope, produzido em fogão contínuo, é entregue em um tambor rotativo que é resfriado internamente com jato de água. O xarope resfriado é raspado do tambor e entregue a um batedor que consiste em uma caixa retangular resfriada a água, encaixada internamente com fusos e defletores rotativos. Isso proporciona agitação máxima enquanto o xarope está esfriando, fazendo com que cristais de açúcar muito finos sejam depositados na fase de xarope. Os cristais, juntamente com uma pequena quantidade de ar aprisionado pelo batimento, dão ao fondant sua típica opacidade branca. A proporção de açúcar para xarope de milho no xarope de base geralmente varia de 3: 1 a 4: 1. O teor de umidade do fundente varia de 12 a 13 por cento.
máquina de fazer fundentes contínuos Máquina de fazer fundentes contínuos. Encyclopædia Britannica, Inc.
O fundente preparado mecanicamente pode ser reaquecido sem solução completa da fase de açúcar cristal, e será suficientemente fluido para ser lançado em moldes. Ao mesmo tempo, corantes e aromatizantes - polpa de fruta, geleia, óleos essenciais, etc. - podem ser adicionados. A refusão é geralmente realizada em chaleiras com camisa de vapor fornecidas com agitadores em uma faixa de temperatura entre 65 e 75 ° C (145 e 155 ° F). Para produzir fondants de textura leve, 5 a 10 por cento de frappé, feito conforme descrito em Nougat , é adicionado à preparação.
Pedaços moldados de fondant para cristalizar ou cobrir com chocolate são formados despejando o fondant quente, derretido e aromatizado em impressões feitas em amido de milho. Uma bandeja rasa com cerca de cinco centímetros de profundidade é preenchida com amido de milho, que é nivelado e ligeiramente comprimido. Uma placa de impressão coberta com fileiras de modelos de gesso, madeira ou metal com a forma desejada é então pressionada no amido e retirado. Nessas impressões, o fundente é derramado e deixado para esfriar. Em seguida, a bandeja é invertida sobre uma peneira; o amido passa, deixando os pedaços de fondant na peneira. Depois de escovar suavemente ou soprar para remover o amido aderente, os fundentes estão prontos para recobrir ou cristalizar. Uma máquina conhecida como Mogul realiza todas essas operações automaticamente, enchendo bandejas com amido, imprimindo-os, depositando fondant derretido e empilhando as bandejas cheias em uma pilha. Na outra extremidade da máquina, pilhas de bandejas contendo cremes resfriados e fixados são desempilhadas e invertidas sobre peneiras, e os cremes são removidos para serem escovados e soprados com ar. As bandejas vazias são recarregadas automaticamente e o ciclo continua.
Certos tipos de fundente podem ser fundidos novamente e despejados em moldes de borracha flexível com moldagens, mas esse processo geralmente é limitado a cremes rasos de consistência bastante rígida. Moldes de metal pré-revestidos com uma substância que facilita liberação do creme também são usados. As unidades de creme são ejetadas do invertido mofo por ar comprimido em um cinto, que os leva adiante para a cobertura de chocolate.
Doce de açúcar
Fudge combina certas propriedades do caramelo com as do fundente. Se o caramelo quente for misturado vigorosamente ou se for adicionado fundente a ele, uma pasta lisa e cristalina se forma no resfriamento. Conhecida como fudge, essa substância tem sabor leitoso semelhante ao caramelo e textura macia, não plástica. Fudge pode ser extrudado ou derramado em mesas e cortado em formas. É possível construir uma receita que sirva para o amido, mas esse fudge geralmente é inferior.
fudge Fudge. DO'Neil
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