Queijo
Saiba mais sobre a fabricação de queijos e como os buracos são criados Visão geral de como o queijo é feito, incluindo uma discussão sobre como os buracos são criados em certos tipos de queijo. Contunico ZDF Enterprises GmbH, Mainz Veja todos os vídeos deste artigo
Formas primitivas de queijo têm sido feitas desde que os humanos começaram a domesticar animais. Ninguém sabe exatamente quem fez o primeiro queijo, mas, de acordo com um antigo lenda , foi feito acidentalmente por um comerciante árabe cruzando o deserto. O comerciante colocou o leite que bebia em uma sacola feita com o estômago de uma ovelha. O renina natural no forro da bolsa, junto com o calor do sol, fazia o leite coagular e depois se separar em coalhada e soro de leite. Ao cair da noite, o soro saciava a sede do homem, e a coalhada (queijo) tinha um sabor delicioso e saciava sua fome.
Desde seu local de nascimento no Médio Oriente , a fabricação de queijos se espalhou até a Inglaterra com a expansão do Império Romano. Durante a Idade Média, monges e mercadores da Europa fizeram do queijo um alimento estabelecido na região. Em 1620, queijo e vacas faziam parte das provisões do navio transportadas para América do Norte pelos peregrinos no Mayflower . Até meados do século 19, o queijo era um produto agrícola local. Poucas variedades distintas de queijo foram desenvolvidas deliberadamente. Em vez disso, os fabricantes de queijo em cada localidade fizeram um queijo que, quando amadurecido em condições específicas de temperatura e umidade do ar, mofo , e fonte de leite, adquiriu certas características próprias. Diferentes variedades surgiram em grande parte como resultado de mudanças ou modificações acidentais em uma ou mais etapas do processo de fabricação do queijo. Como havia pouca compreensão da bacteriologia e da química envolvida, essas mudanças eram pouco compreendidas e difíceis de duplicar. A fabricação de queijos era uma arte, e o processo era um segredo bem guardado, transmitido de geração em geração.
Aprenda os vários processos envolvidos na fabricação de queijos. A química por trás do processo de fabricação de queijos. American Chemical Society (um parceiro de publicação da Britannica) Veja todos os vídeos deste artigo
Com o aumento do conhecimento científico, veio uma maior compreensão das mudanças bacteriológicas e químicas que são necessárias para produzir muitos tipos de queijo. Assim, tornou-se possível controlar com mais precisão cada etapa do processo de fabricação do queijo e fabricar um produto mais uniforme. A fabricação de queijo agora é uma ciência e também uma arte.
Fundamentos da fabricação de queijos
Aprenda com um afinador como as bactérias do ácido propiônico produtoras de dióxido de carbono abrem buracos na fabricação de queijo suíço Emmentaler, ou queijo suíço. Encyclopædia Britannica, Inc. Veja todos os vídeos deste artigo
O processo de fabricação do queijo consiste na remoção da maior parte da água contida no leite fresco fluido, retendo a maior parte dos sólidos. Uma vez que o tempo de armazenamento aumenta à medida que o teor de água diminui, a fabricação de queijo também pode ser considerada uma forma de preservação de alimentos através do processo de leite fermentação .
o processo de fabricação de queijo O processo de fabricação de queijo. Encyclopædia Britannica, Inc.
A fermentação do leite em queijo acabado requer várias etapas essenciais: preparar e inocular o leite com produção de ácido láctico bactérias , coalhar o leite, cortar a coalhada, encolher a coalhada (por cozimento), drenar ou mergulhar o soro, salgar, prensar e amadurecer. Essas etapas começam com quatro ingredientes básicos: leite, microrganismos, coalho e sal.
Inoculação e coagulação
O leite para a fabricação de queijos deve ser da mais alta qualidade. Porque a microflora natural presente no leite frequentemente inclui tipos indesejáveis chamados psicrófilos, boas condições de saneamento da fazenda e pasteurização ou o tratamento térmico parcial são importantes para o processo de fabricação do queijo. Além disso, o leite deve estar livre de substâncias que possam inibir o crescimento de bactérias formadoras de ácido (por exemplo, antibióticos e agentes sanitizantes). O leite é frequentemente pasteurizado para destruir microorganismos patogênicos e para eliminar deterioração e defeitos induzidos por bactérias. No entanto, uma vez que a pasteurização destrói as enzimas naturais encontradas no leite, o queijo produzido com leite pasteurizado amadurece menos rapidamente e menos extensivamente do que a maioria dos queijos feitos com leite cru ou levemente tratado pelo calor.
Durante a pasteurização, o leite pode ser passado por um separador padronizador para ajustar a proporção de gordura para proteína do leite. Em alguns casos, o rendimento do queijo é melhorado pela concentração de proteínas em um processo conhecido como ultrafiltração. O leite é então inoculado com microrganismos em fermentação e coalho, que promovem a coagulação.
Os microrganismos em fermentação realizam a conversão anaeróbia da lactose em ácido lático. O tipo de organismo utilizado depende da variedade do queijo e do processo de produção. O coalho é uma preparação enzimática geralmente obtida do quarto estômago de bezerros. Ele contém várias enzimas proteolíticas (degradantes de proteínas), incluindo renina e pepsina. Alguns queijos, como o requeijão e o requeijão, são produzidos apenas por coagulação ácida. Na presença de ácido láctico, coalho ou ambos, a proteína do leite caseína aglomera-se e precipita da solução; este é o processo conhecido como coagulação ou coagulação. A caseína coagulada assume uma estrutura sólida ou gelatinosa (a coalhada), que retém a maior parte da gordura, bactérias, cálcio, fosfato e outras partículas. O líquido restante (o soro) contém água, proteínas resistentes à desnaturação ácida e enzimática (por exemplo, anticorpos), carboidratos (lactose) e minerais.
Ácido láctico produzido pelo starter cultura organismos têm várias funções. Promove a formação de coalhada por coalho (a atividade do coalho requer um pH ácido), faz com que a coalhada encolha, realça drenagem do soro de leite (sinérese) e ajuda a prevenir o crescimento de microorganismos indesejáveis durante a fabricação e amadurecimento do queijo. Além disso, o ácido afeta a elasticidade da coalhada acabada e promove a fusão da coalhada em uma massa sólida. As enzimas liberadas pelas células bacterianas também influenciam o desenvolvimento do sabor durante o amadurecimento.
Sal geralmente é adicionado à coalhada. Além de realçando sabor, ajuda a retirar o soro da coalhada e inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis.
Cortando e diminuindo
Depois que a coalhada é formada, ela é cortada com facas de arame fino em pequenos cubos de aproximadamente um centímetro (meia polegada) quadrado. A coalhada é então suavemente aquecida, fazendo com que encolha. O grau de encolhimento determina o teor de umidade e a consistência final do queijo. O soro é removido por drenagem ou imersão. O soro de leite pode ser posteriormente processado para fazer queijos de soro de leite (por exemplo, ricota) ou bebidas, ou pode ser seco a fim de preservá-lo como ingrediente alimentar.
coalhada de queijo coalhada de queijo rolando ao longo de uma esteira rolante em preparação para ser cortada, mexida e cozida. Photos.com/Jupiterimages
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