Esterilização
O tempo e a temperatura necessários para a esterilização dos alimentos são influenciados por diversos fatores, incluindo o tipo de microrganismos presentes nos alimentos, o tamanho do recipiente, a acidez ou pH da comida e o método de aquecimento.
Os processos térmicos de conservas são geralmente projetados para destruir os esporos do bactéria C. botulinum . Este microrganismo pode crescer facilmente em condições anaeróbicas, produzindo a toxina mortal que causa o botulismo. A esterilização requer aquecimento a temperaturas superiores a 100 ° C (212 ° F). Contudo, C. botulinum não é viável em alimentos ácidos com pH inferior a 4,6. Esses alimentos podem ser adequadamente processados por imersão na água a temperaturas pouco abaixo de 100 ° C.
A esterilização de alimentos com baixo teor de ácido (pH superior a 4,6) é geralmente realizada em vasos a vapor chamados réplicas em temperaturas que variam de 116 a 129 ° C (240 a 265 ° F). As retortas são controladas por dispositivos automáticos e são mantidos registros detalhados do tempo e da temperatura dos tratamentos de cada lote de latas processadas. No final do ciclo de aquecimento, as latas são resfriadas em sprays de água ou em banhos de água a aproximadamente 38 ° C (100 ° F) e secas para evitar qualquer ferrugem na superfície. As latas são então etiquetadas, colocadas em caixas de papelão à mão ou à máquina e armazenadas em depósitos secos e frios.
Qualidade de alimentos enlatados
O processo de esterilização é projetado para fornecer o tratamento térmico necessário para o local de aquecimento mais lento dentro da lata, chamado de ponto frio. As áreas de alimentos mais distantes do ponto frio recebem um tratamento térmico mais severo que pode resultar em superprocessamento e comprometimento da qualidade geral do produto. Bolsas planas e laminadas podem reduzir o dano causado pelo calor causado pelo processamento excessivo.
Uma perda significativa de nutrientes, especialmente vitaminas termolábeis, pode ocorrer durante o processo de enlatamento. Em geral, o enlatamento não tem grande efeito sobre o carboidrato, proteína , ou teor de gordura dos alimentos. As vitaminas A e D e o beta-caroteno são resistentes aos efeitos do calor. No entanto, a vitamina B1é sensível ao tratamento térmico e ao pH dos alimentos. Embora as condições anaeróbicas dos alimentos enlatados tenham um efeito protetor sobre a estabilidade da vitamina C, ela é destruída durante longos tratamentos térmicos.
As extremidades das latas processadas são ligeiramente côncavas devido ao vácuo interno criado durante a selagem. Qualquer protuberância nas extremidades de uma lata pode indicar uma deterioração na qualidade devido a fatores mecânicos, químicos ou físicos. Este abaulamento pode causar inchaço e possível explosão da lata.
Pasteurização
A pasteurização é a aplicação de calor a um produto alimentar para destruir microrganismos patogênicos (produtores de doenças), inativar enzimas que causam deterioração e reduzir ou destruir microrganismos deteriorantes. O tratamento térmico relativamente suave usado no processo de pasteurização causa mudanças mínimas nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos em comparação com os tratamentos térmicos severos usados no processo de esterilização.
Os requisitos de temperatura e tempo do processo de pasteurização são influenciados pelo pH da comida. Quando o pH está abaixo de 4,5, os microrganismos e enzimas deteriorantes são os principais alvos da pasteurização. Por exemplo, o processo de pasteurização de sucos de frutas visa inativar certas enzimas, como a pectinesterase e a poligalacturonase. As condições de processamento típicas para a pasteurização de sucos de frutas incluem aquecimento a 77 ° C (171 ° F) e manutenção por 1 minuto, seguido por resfriamento rápido a 7 ° C (45 ° F). Além de inativar enzimas, essas condições destroem quaisquer leveduras ou fungos que podem causar deterioração. Condições equivalentes capazes de reduzir microorganismos deteriorantes envolvem aquecimento a 65 ° C (149 ° F) e manutenção por 30 minutos ou aquecimento a 88 ° C (190 ° F) e manutenção por 15 segundos.
Quando o pH de um alimento é maior que 4,5, o tratamento térmico deve ser severo o suficiente para destruir bactérias patogênicas. Na pasteurização do leite, as condições de tempo e temperatura visam as bactérias patogênicas Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti , e Brucella . O tratamento térmico típico usado para pasteurizar o leite é 72 ° C (162 ° F) por 15 segundos, seguido por resfriamento rápido a 7 ° C. Outros tratamentos térmicos equivalentes incluem aquecimento a 63 ° C (145 ° F) por 30 minutos, 90 ° C (194 ° F) por 0,5 segundo e 94 ° C (201 ° F) por 0,1 segundo. Os tratamentos de alta temperatura-curta duração (HTST) causam menos danos ao nutriente composição e características sensoriais dos alimentos e, portanto, são preferidos aos tratamentos de baixa temperatura-longo tempo (LTLT).
Uma vez que o tratamento térmico de pasteurização não é severo o suficiente para tornar um produto estéril, métodos adicionais como refrigeração, fermentação ou adição de produtos químicos são freqüentemente usados para controlar o crescimento microbiano e estender a vida útil de um produto. Por exemplo, a pasteurização do leite não mata as bactérias termodúricas (aquelas resistentes ao calor), como Lactobacillus e Estreptococo , ou bactérias termofílicas (aquelas que crescem em altas temperaturas), como Bacilo e Clostridium . Portanto, o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração.
Alimentos líquidos como leite, sucos de frutas, cervejas, vinhos e ovos líquidos são pasteurizados usando trocadores de calor do tipo placa. Vinho e sucos de frutas são normalmente desaerados antes da pasteurização, a fim de remover oxigênio e minimizar a deterioração oxidativa dos produtos. Os trocadores de calor de placas consistem em um grande número de placas de aço verticais e finas que são fixadas em uma estrutura. As placas são separadas por pequenas juntas que permitem que o líquido flua entre cada placa sucessiva. O produto líquido e o meio de aquecimento (por exemplo, água quente) são bombeados através de canais alternativos e as juntas garantem que o produto líquido e os meios de aquecimento ou resfriamento sejam mantidos separados. Trocadores de calor de placas são eficazes em aplicações de aquecimento e resfriamento rápido. Após a conclusão do processo de pasteurização, o produto é embalado em condições assépticas para evitar a recontaminação do produto.
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