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Um prazer de queimar: Por que as pessoas gostam de comida picante?

Alimentos picantes são apreciados em todo o mundo, mas os cientistas não sabem por que as pessoas participam do masoquismo culinário.

• Os humanos são os únicos animais que comem de boa vontade alimentos que causam irritação, desconforto e até dor.
• As teorias sobre o porquê variam de um comportamento de busca de emoção a uma adaptação evolutiva para buscar alimentos que reduzam os agentes patogênicos.
• O gosto resulta de uma interação de genes, cultura, memória e personalidade, um projeto complexo que os cientistas só agora estão começando a entender.

Se um antropólogo marciano encontrasse o caminho para um Clifton Chili Club Chili Eating Contest, iria descobrir uma das verdadeiras esquisitices do universo. Aqui, ele testemunharia um grupo de primatas bípedes torcendo por outros primatas enquanto eles se torturam com frutas que colocam suas bocas em fogo simulado.

Pelos padrões extraterrestres, as regras são simples. A competição pede aos participantes que tragam uma pimenta malagueta ao caule. Se eles desistem, vomitam ou bebem um copo de leite - que fica diante deles com tentação tentadora - eles são desqualificados. Cada rodada apresenta uma nova pimenta de 'pungência' crescente, aquele calor ardente medido por a escala de Scoville .

As coisas começam facilmente com a saborosa pimenta Padron, que tem em média cerca de 500 unidades de calor Scoville (SHU). Na terceira rodada, os participantes desfrutam de um clássico jalapeño (3.000-6.000 SHU). A rodada 9 apresenta o habanero (300.000 SHU). Neste ponto, a maioria dos participantes está sofrendo de inflamação nos olhos e saliva derretida drenando para seus estômagos que se agitam eruptivamente. O abate começou.

Na rodada final, três competidores se enfrentaram ao Carolina reaper, o chili mais quente do mundo . Com média de 1.641.183 SHU, é mais de 250 vezes mais quente do que um jalapeño.

O que leva nosso antropólogo marciano a perguntar, por quê? Mesmo deixando de lado os extremos de uma competição de comer chili, por que as pessoas em todo o mundo gostam de comidas picantes ou qualquer comida que cause dor e irritação? O que está acontecendo com esses animais engraçados da Terra?

Capsaicina é para os pássaros

Um fuzileiro naval passa por treinamento de spray de pimenta. O ingrediente que dá ao spray de pimenta sua picada debilitante, a capsaicina, é o mesmo ingrediente que dá às pimentas seu amado fogo. Fonte da imagem: Cpl. Neysa Huertas Quinones / U.S.A Marine Corp

A verdade é que os cientistas - humano cientistas, isto é - não sabem como as pessoas adquiriram o gosto pela culinária tortuosa. Eles nem sabem ao certo por que as pimentas começaram a ostentar capsaicina , o composto molecular que aciona os sensores de dor da língua, em primeiro lugar.

Algumas evidências sugerem que as plantas de pimenta usam a capsaicina como repelente para mamíferos. Isso pode parecer estranho, já que a maioria das plantas tenta seduzir os animais a espalhar suas sementes com carne doce e cores atraentes - e não diminuí-los com promessas de uma língua tostada.

Mas os ácidos fortes do estômago dos mamíferos quebram as sementes de pimenta, reduzindo a fecundidade das plantas. O trato digestivo das aves, por outro lado, permite que as sementes passem ilesas e se dispersem amplamente. Não por coincidência, os pássaros não são sensíveis à capsaicina. Seus receptores de sabor não registre sua pungência.

Também há evidências de que a capsaicina é um antifúngico natural. Estudos mostraram que plantas de pimenta em ambientes ricos em fungos produzem mais do composto do que em ambientes mais secos.

Ambas as teorias explicam as vantagens evolutivas que a capsaicina oferece ao planeta pimenta. Simplesmente não sabemos qual, ou talvez outra, foi o ímpeto para que a planta da pimenta favorecesse as frutas alimentadas com capsaicina.

Aqueles que favorecem o fogo

A pimenta mais quente do mundo, a Carolina reaper, apresenta uma cor vermelha de advertência e um pico de aparência maliciosa, praticamente desafiando os caçadores de emoção a experimentá-la. Crédito da foto: Wikimedia Commons

Voltando às pessoas, existem várias teorias conflitantes sobre como os humanos desenvolveram o gosto pela dor. Uma é que simplesmente gostamos da emoção disso. O Dr. Paul Rozin, professor de psicologia da Universidade da Pensilvânia, argumenta que as pessoas usam alimentos picantes como uma espécie de ' risco restrito 'ou' masoquismo benigno '.

Comer alimentos picantes desencadeia uma resposta de defesa moderada em nós. Nossos batimentos cardíacos aumentam, nossa respiração aumenta e nossa adrenalina começa a fluir. Nos sentimos vivos. É o mesmo comportamento de busca de emoção exibido em bungee jumping, montanhas-russas e filmes de terror. A emoção da dor nos rejuvenesce, enquanto secretamente sabemos que tudo ficará bem no final.

O concurso Chili Eating Contest do Eastnor Castle Chili Festival parece apoiar a teoria de Rozin. Enquanto algumas pessoas podem se emocionar com uma montanha-russa, outras precisam pular de uma ponte com uma corda de segurança literal amarrada às pernas. Da mesma forma, enquanto algumas pessoas podem obter uma sacudida de uma galinha-jalapeno ou habanero, outras exigem que o ceifador Carolina pule seu coração. E à medida que nos dessensibilizamos a uma emoção, uma mais extrema deve então tomar seu lugar, conforme evidenciado pela eterna busca por uma pimenta cada vez mais quente ou um molho apimentado de derreter a boca.

Acrescente a isso o senso de camaradagem e comunidade que vem naturalmente com a comida, e nosso antropólogo marciano ainda pode entender o ritual.

'Os humanos, e somente os humanos, podem desfrutar de eventos que são inatamente negativos, que produzem emoções ou sentimentos que somos programados para evitar quando percebemos que na verdade não são ameaças', disse Rozin ao New York Times . 'Mente sobre o corpo. Meu corpo pensa que estou com problemas, mas sei que não estou.

Um suporte adicional à teoria de Rozin é que todos os outros mamíferos evitam alimentos picantes e dolorosos. Na verdade, conhecemos apenas um outro mamífero que compartilha o gosto por pimentas: o musaranho-das-árvores chinês . Mas os musaranhos não são os cabeças-de-pimentão da natureza. Em vez disso, desenvolveu receptores gustativos que a tornam menos sensível à capsaicina, ampliando assim suas opções alimentares. Em outras palavras, a megera não sente prazer em um lanche fumegante como nós.

Um gosto adquirido

Um vendedor de especiarias em Luxor, Egito. Um levantamento das receitas tradicionais mostra que as especiarias são amplamente utilizadas na culinária de culturas em climas tropicais. (Foto: Tour d'Afrique / Flickr)

Outra teoria aponta para as propriedades antifúngicas e antibacterianas dos alimentos picantes. Sob essa luz, os humanos desenvolveram cultural e geneticamente uma preferência por alimentos picantes, porque eles nos protegem de agressores microscópicos. Quando nossas papilas gustativas encontram pungência, é um sinal para nosso cérebro de que a comida está mais limpa.

PARA relatório publicado no Revisão Trimestral de Biologia analisou '[m] minério de 4.570 receitas de 93 livros de receitas representando cozinhas tradicionais à base de carne de 36 países', bem como as propriedades antibacterianas dos temperos usados. O relatório descobriu que, onde a comida estragada é mais uma preocupação, os temperos são usados ​​com mais frequência. Os autores escrevem:

Os países com climas mais quentes usaram especiarias com mais frequência do que os países com climas mais frios. De fato, nos países quentes, quase todas as receitas à base de carne requerem pelo menos um tempero, e a maioria inclui muitos temperos, especialmente os temperos potentes, enquanto nos países mais frios frações substanciais dos pratos são preparadas sem temperos ou com apenas alguns.

Além das pimentas, a pesquisa analisou conservantes menos picantes. Alho, cebola, cominho, tomilho e pimenta-do-reino apresentaram propriedades antibacterianas. Paul Sherman , um biólogo evolucionista e um dos autores do relatório, observou que testes de laboratório em 30 especiarias comuns mostraram que 'pelo menos metade delas matam ou inibem 75 [por cento] das bactérias nas quais foram testadas.'

Sherman também examinou receitas de vegetais e descobriu que temperos são menos comuns nelas do que pratos de carne. Essa descoberta reforça a teoria. Se as especiarias fossem apenas sobre o sabor, seria de se esperar que fossem encontradas em proporções iguais. Isso também desinfla outra teoria de que os temperos são preferidos por seu valor nutricional, já que os vegetais são consumidos em quantidades muito maiores.

Como diz Sherman: “Tudo o que fazemos com alimentos - secar, cozinhar, fumar, salgar ou adicionar temperos - é uma tentativa de não sermos envenenados por nossos concorrentes microscópicos. Eles estão constantemente mudando e evoluindo para ficar à nossa frente. Uma maneira de reduzir as doenças de origem alimentar é adicionar outro tempero à receita. '

Essas duas hipóteses podem se alinhar com pesquisas futuras. É possível que nossa evolução nos tenha levado a desfrutar de alimentos picantes, enquanto nosso comportamento natural de busca de emoções nos estimulou a cultivar pimentas de calor não natural.

Por que gostamos do que gostamos

Um bebê come um pimentão com seu pai. A preferência por alimentos picantes, como todos os alimentos, é o resultado de uma interação complexa de genes, cultura, memória e personalidade. (Foto: ralé / Flickr)

Claro, este artigo ignorou um ponto crucial: nem todo mundo gosta do mesmo nível de calor e algumas pessoas não gostam de comida picante. Se as pessoas desenvolveram um gosto por especiarias, seja pela emoção ou por suas propriedades de limpeza, por que nem todas as pessoas gostam de um concurso de comer chili?

Como não surpreenderá ninguém, a resposta é que o sabor é complexo. O número solavancos na sua língua , chamadas papilas, podem torná-lo um 'superdegustador' ou um 'subprovador'. Os genes influenciam como seus preceptores gustativos percebem sabores como o amargor. Uma experiência ruim de infância pode torná-lo um alimento vitalício. E a interação entre cultura e preferência de gosto, como argumentado por John Hayes, é um problema do ovo e da galinha.

'Será que as culturas usam uma tonelada de coentro e uma baixa proporção de pessoas que o considera com sabão? Ou, a outra possibilidade é apenas parte da culinária, então eles aprendem a lidar com isso ', disse Hayes, professor associado de ciência dos alimentos na Universidade Estadual da Pensilvânia. U.S. News . 'Não sabemos.'

A pesquisa de Hayes até mostrou uma ligação entre gosto e personalidade. Dentro uma pesquisa de 2013 , ele encontrou uma correlação positiva entre os tipos de personalidade em busca de sensação e sensíveis à recompensa e aqueles que gostavam de comidas picantes. Isso apóia Rozin, mas a hipótese antibacteriana ainda não foi descoberta.

Embora nem todo mundo goste de comida picante, outros sabores populares também exibem propriedades bactericidas. O estudo de Sherman mostrou que hortelã e alimentos ácidos, como limão e lima, também são inibidores de bactérias.

E seu cérebro ainda pode registrar a queimadura limpa de um alimento, mesmo que não seja conscientemente palpável. Quando os pimentões foram introduzidos na Europa, os húngaros os cultivaram em pimentões. Mais doce e menos picante, o pimentão, no entanto, mantém propriedades antibacterianas . E pesquisa da University of Southern California achar algo o dióxido de carbono em refrigerantes desencadeia uma sensação de queimação em nossos sensores de dor, a mesma resposta do rábano, embora em uma intensidade mais baixa. (Soda, ao que parece, prejudica você de mais maneiras do que calorias vazias.)

Em conjunto, nossa compreensão do gosto daria a qualquer antropólogo marciano, e aos nossos cientistas humanos, muito a considerar. No final das contas, como uma espécie de primata passou a misturar dor, prazer e sustento permanece um mistério saboroso.

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