Nova tecnologia reduz o sal sem comprometer o sabor
A nova tecnologia de processamento de alimentos promete reduzir o teor de sódio sem reduzir a intensidade do sabor.
- A tecnologia atual de processamento de alimentos reduz a intensidade do sabor e requer muito sal adicional.
- Nova tecnologia da Washington State University promete reduzir o teor de sódio sem afetar o sabor.
- O consumo excessivo de sal pode causar uma série de doenças.
Servindo ao nosso paladar há milhares de anos, o sal faz uma grande diferença na forma como percebemos o sabor de um alimento. Mas consumir muito sal pode resultar no aumento da pressão arterial, aumento do risco de acidente vascular cerebral, insuficiência cardíaca, doença renal, câncer de estômago, osteoporose e mais problemas de saúde. Agora, a nova tecnologia promete reduzir drasticamente a quantidade de sal na comida sem sacrificar seu sabor.
O sal, um mineral constituído principalmente por cloreto de sódio, é encontrado em abundância nos alimentos processados modernos, em particular, o que é responsável por 60-80% de todos os alimentos consumido pelos americanos. Esse tipo de alimento contém altos teores de sódio, tanto para sabor e preservação, quanto o método de preservação atual (denominado retorta ) é conhecido por reduzir a intensidade dos sabores. A nova tecnologia, chamada esterilização térmica assistida por micro-ondas ( MATS ), promete diminuir muito o número de sódio, mas não afeta o sabor de forma significativa.
Desenvolvido por pesquisadores de Washington State University (WSU), o MATS utiliza tecnologia de micro-ondas para destruir quaisquer patógenos nos alimentos. Para um teste comparativo de sabor, os cientistas usaram o método tradicional de preservação retorta e MATS no purê de batata. Painéis de degustação foram realizados e os e-tongue também foi empregado para avaliar como a tecnologia reduziu o teor de sal e afetou a intensidade do sabor de outros ingredientes, seja petter ou alho. Se a intensidade da pimenta permanecer alta, menos sal será necessário para tornar a comida saborosa.
Professor de ciência alimentar Carolyn Ross, o principal autor do artigo, disse que eles descobriram que a intensidade da pimenta era a mesma após o MATS e quando usada em batatas frescas. Mas depois retorta , era outro assunto.
'O processo de aquecimento da retorta, que leva mais tempo para atingir a temperatura e mais para esfriar, muda a textura e o sabor dos alimentos,' explicou Ross. 'O MATS é muito mais rápido, então não tem um impacto tão grande nessas áreas.'
Por que o sal é tão ruim para você?
Os pesquisadores descobriram que o uso de MATS pode ajudar a reduzir o teor de sal no purê de batata por até 50 por cento sem afetar o sabor. Os provadores foram capazes de dizer que havia menos sal, mas como a intensidade do sabor dos outros ingredientes era realmente maior, o sal não foi esquecido. 'Basicamente, se você pode realçar os sabores das ervas, a comida ainda parece salgada o suficiente para ser apreciada', disse Ross.
Os cientistas acreditam que sua tecnologia MATS pode ser particularmente útil para adultos mais velhos, que muitas vezes precisam comer refeições preparadas por questões de segurança e conveniência.
A equipe de pesquisa também incluiu Sasha Barnett da WSU, Shyam Sablani e Juming Tang.
Para ler seu novo estudo, 'O potencial da tecnologia de microondas e o método de perfil ideal para auxiliar na redução de sal, 'confira sua publicação no Journal of Food Science .
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