Processamento de carne
Processamento de carne , preparação de carne para humanos consumo .
corte de carne Um açougueiro cortando carne. Getty Images
Eu no é o termo comum usado para descrever a porção comestível de tecidos animais e quaisquer produtos processados ou manufaturados preparados a partir desses tecidos. As carnes são frequentemente classificadas pelo tipo de animal de onde são retiradas. Carne vermelha refere-se à carne retirada de mamíferos, carne branca refere-se à carne retirada de aves, frutos do mar refere-se à carne retirada de peixes e crustáceos e jogos refere-se à carne retirada de animais que não são comumente domesticados. Além disso, as carnes mais comumente consumidas são especificamente identificadas pelo animal vivo de onde provêm. A carne bovina refere-se à carne de gado bovino, vitela de bezerros, porco de porcos, cordeiro de ovelhas jovens e carneiro de ovelhas com mais de dois anos. É com esses últimos tipos de carne vermelha que esta seção se preocupa.
Conversão de músculo para carne
O músculo é o componente predominante da maioria das carnes e produtos derivados. Os componentes adicionais incluem o tecido conjuntivo, gordura (tecido adiposo), nervos e vasos sanguíneos que circundam e estão embutidos nos músculos. As propriedades estruturais e bioquímicas do músculo são, portanto, fatores críticos que influenciam a forma como os animais são manuseados antes, durante e depois do processo de abate e a qualidade da carne produzida pelo processo.
Estrutura e função muscular
Existem três tipos distintos de músculos em animais: liso, cardíaco e esquelético. Musculatura lisa , encontrados nos sistemas orgânicos, incluindo os tratos digestivo e reprodutivo, são frequentemente usados como tripas para salsichas. Músculos cardíacos estão localizados no coração e também são frequentemente consumidos como produtos à base de carne. No entanto, a maioria das carnes e seus derivados são derivados de músculos esqueléticos , que geralmente estão presos aos ossos e, no animal vivo, facilitar movimento e suporte o peso do corpo. Os músculos esqueléticos são o foco da discussão a seguir.
Estrutura do músculo esquelético
Os músculos esqueléticos são separados uns dos outros por uma cobertura de tecido conjuntivo chamada epimísio. Os músculos individuais são divididos em seções separadas (chamadasfeixes de músculos) por outra bainha de tecido conjuntivo conhecida como perimísio. Aglomerados de células de gordura, pequenos vasos sanguíneos (capilares) e ramos nervosos são encontrados na região entre os feixes musculares. Os feixes musculares são divididos em fibras musculares cilíndricas menores (células) de comprimentos variados que são individualmente envoltas por uma fina bainha de tecido conectivo chamada endomísio. Cada uma das bainhas de tecido conjuntivo encontradas ao longo músculo esquelético é composto de colágeno , uma proteína estrutural que fornece força e suporte aos músculos.
Músculo vasto lateral de ovelhas Desenho do músculo vasto lateral de ovelhas. Encyclopædia Britannica, Inc.
O membrana de plasma de uma célula muscular, chamada sarcolema, separa o sarcoplasma (citoplasma da célula muscular) do ambiente extracelular. Dentro do sarcoplasma de cada fibra muscular individual existem aproximadamente 1.000 a 2.000 miofibrilas. Composto pelas proteínas contráteis actina e miosina, as miofibrilas representam as menores unidades de contração no músculo vivo.
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