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A física de por que você nunca deve fritar um peru congelado

Fritar um peru pode ser uma maneira divertida, segura e deliciosa de cozinhar um grande pássaro. Mas é vital fazê-lo com segurança, porque o desastre pode acontecer facilmente. (Jason Kempin/Getty Images)

Se você esqueceu de descongelar seu peru, definitivamente não o coloque em uma fritadeira.

Todos os anos, lares em todos os Estados Unidos enfrentam um dilema preocupante sem boas soluções: o que devo fazer com meu peru ainda congelado? Apesar de planejar com antecedência a festa anual de Ação de Graças que se tornou uma tradição americana, a peça central clássica da refeição – o peru – normalmente varia entre 7 a 9 kg, exigindo três ou mais dias para descongelar completamente na geladeira. Um peru esquecido, ou um que foi acidentalmente deixado no freezer até que seja tarde demais, apresenta uma infinidade de problemas para bocas famintas no próprio dia de Ação de Graças.

Existem várias maneiras de tentar salvar um peru congelado: descongelando-o em água muito fria e continuamente trocada; descongelar no microondas (se o seu peru de alguma forma couber lá); ou cozinhá-lo por um tempo extra longo a uma temperatura significativamente mais baixa do que o normal no forno. Nos últimos anos, tornou-se cada vez mais popular fritar um peru de Ação de Graças, mas se o peru permanecer congelado, é uma receita para o desastre. Aqui está a física de por que você nunca deve fritar um peru congelado.

Submergir uma grande massa de carne, como um peru inteiro, em uma fritadeira é uma maneira criativa, deliciosa e rápida de preparar um grande banquete. Mas se não for feito com segurança, pode ter consequências desastrosas. (GETTY)

A fritura é um método simples de cozinhar com muitos benefícios. Ao contrário do forno tradicional, onde o ar aquecido cozinha externamente o que você coloca no forno por fora, as fritadeiras funcionam submergindo seus alimentos em um líquido extremamente quente: óleo. Enquanto o cozimento no forno corre o risco de secar a carne do lado de fora enquanto leva muito tempo para cozinhar a carne interna mais próxima dos ossos, a fritura mantém toda a carne úmida e suculenta enquanto leva apenas uma fração do tempo que assar. .

Mas fritar requer uma fritadeira e, a menos que você esteja fazendo o Dia de Ação de Graças no conforto de um restaurante ou outra cozinha comercial, é provável que você não tenha uma grande o suficiente para lidar com algo tão grande quanto um peru. A maneira de contornar isso é configurar uma grande panela cheia de óleo em uma área bem ventilada (como do lado de fora), onde você pode colocar um elemento de aquecimento de potência substancial (ou seja, um dispositivo movido a gás) embaixo dele. Aqueça o óleo a uma temperatura muito alta, coloque seus alimentos pré-temperados ou pré-salgados nele e deixe a fritadeira fazer o trabalho.

Fritar um peru totalmente descongelado pode ser feito com segurança, desde que as devidas precauções sejam tomadas com sua configuração. É possível injetar líquido em um peru destinado à fritadeira, mas o líquido deve ser injetado profundamente no músculo, não superficialmente sob a pele. (ROBERT SULLIVAN/AFP via Getty Images)

Isso funcionará bem, desde que você tome três precauções básicas de segurança.

1. Certifique-se de que o nível do óleo esteja baixo o suficiente para que, quando você adicionar lentamente o peru à panela, o óleo não transborde.
2. Certifique-se de que a configuração seja estável: em terreno plano, longe de outros materiais inflamáveis ​​e, de preferência, instalado ao ar livre para evitar possíveis contratempos.
3. E talvez o mais importante, certifique-se de que o peru imerso lentamente esteja completamente descongelado e não congelado.

Os dois primeiros passos são óbvios, mas o terceiro é mais sutil. Claramente, se você tiver uma chama aberta ou uma superfície de aquecimento extremamente quente, colocar um material inflamável como óleo de cozinha diretamente sobre ela é uma maneira quase certa de iniciar um incêndio de graxa, portanto, garantir que não transborde é fundamental . Além disso, se uma superfície muito quente ou uma chama aberta cair, ela tem o potencial de iniciar um incêndio muito grande, principalmente se estiver dentro de casa ou perto de outro material que possa facilmente pegar fogo.

Mas o que surpreende muitos é que simplesmente colocar um peru congelado no óleo, por si só, pode criar um perigo enorme.

Um homem está colocando cuidadosamente um peru grande em uma fritadeira para cozinhar no Dia de Ação de Graças. Ele está usando luvas de proteção para se proteger de ser queimado pelo óleo quente, além de usar uma cesta de fritadeira que pode ser segurada com segurança. Observe também as calças compridas, mangas compridas e sapatos fechados. A fritadeira está ao ar livre porque há risco de incêndio. (GETTY)

Pense no que pode acontecer em dois cenários separados. Se o peru estiver completamente descongelado, você poderá mergulhá-lo lentamente no óleo quente sem muita dificuldade. No instante em que o peru atinge o óleo, o teor de água do peru começará a ferver, pois a temperatura típica do óleo de 350 ° F (175 ° C) está bem acima da temperatura em que a água ferve. Isso significa que a água, ao entrar em contato com o óleo, começará a ferver quase instantaneamente, transformando-se em vapor.

Abaixar o peru lenta e firmemente no óleo é como você evita que isso se torne um problema. Apenas as superfícies externas do peru – os componentes que rotineiramente tocam o ar antes da imersão – ferverão imediatamente, o que liberará uma tremenda quantidade de vapor e calor crescente, portanto, certifique-se de que suas mãos não estejam, digamos, segurando as pernas do peru diretamente enquanto você abaixa seu corpo no óleo. Contanto que você não abaixe o peru no óleo muito rapidamente, você não terá problemas e, uma vez que o peru esteja completamente submerso, ele deve cozinhar rapidamente, com o tempo exato de cozimento dependente do peso total do peru.

Um pássaro congelado pode ser facilmente identificado pelos cristais de gelo do lado de fora ou, se você enfiar a mão dentro dele, do lado de dentro. Um peru completamente ou mesmo parcialmente congelado, se imerso em uma fritadeira, quase certamente levará a uma situação confusa e muito perigosa. (GETTY)

Mas e o outro cenário: se o seu peru ainda estiver congelado? Isso é um problema, mesmo para um peru sendo mergulhado lenta e firmemente no óleo exatamente como antes.

No instante em que o peru atinge o óleo, o gelo sólido deve começar a derreter antes de se tornar água. Assim que o gelo derreter, você terá exatamente a mesma situação do cenário anterior: a água, cercada por grandes quantidades de óleo ultraquente, aquecerá rapidamente, fervendo e se transformando em vapor de água (vapor) quase instantaneamente.

Se você apenas colocasse alguns cubos de gelo em uma fritadeira cheia de óleo pré-aquecido, provavelmente ficaria bem. O gelo não é apenas menos denso que a água, mas também é menos denso que o óleo. O óleo que tocasse o gelo o derreteria rapidamente, aqueceria e ferveria a água, mas apenas algumas gotas de óleo deveriam ser lançadas no ar. (Esta é parte da razão pela qual as fritadeiras têm tampas!) Mas os perus, como a maioria dos animais sem ar preso dentro de seus corpos, são mais densos que o óleo, o que significa que eles afundarão.

Quando o óleo e a água, independentemente de ser óleo vegetal, azeite ou óleo de amendoim, são colocados juntos no mesmo recipiente, o óleo subirá para o topo enquanto a água afunda para o fundo, devido à maior densidade da água em comparação ao óleo. Isso tem implicações extraordinárias e desastrosas para um peru congelado imerso em óleo muito quente. (GETTY)

É aí que surge o problema-chave. Se você tem um peru congelado e começa a abaixar o peru em um banho de óleo muito quente, eis o que vai acontecer.

• O gelo que primeiro toca o óleo começará a derreter, então essa água aquecerá rapidamente e começará a ferver, tudo próximo à superfície do óleo, e então o vapor subirá rapidamente.
• À medida que o peru é mergulhado no óleo, mais e mais peru congelado – afinal, a maior parte da água nele é gelo – terá esse gelo se transformando em água, não apenas na superfície, mas abaixo dela.
• Mas a água não é apenas mais densa que o gelo, é mais densa que o óleo também, então essa água líquida recém-criada começará a afundar no óleo.
• Essa água, sendo submersa em óleo muito quente (lembre-se, é 350 ° F / 175 ° C), começará a ferver, convertendo-se em vapor, enquanto ainda estiver abaixo da superfície do óleo.
• Por causa de quanto mais volume de ar ocupa do que água (ou gelo), esse vapor se expandirá rapidamente: uma quase garantia de empurrar o óleo pelas laterais da fritadeira e nas chamas ou no elemento de aquecimento abaixo.

E é aí que os desastres acontecem.

Uma fritadeira cheia de óleo demais e com a chama acesa explodirá em chamas quando um peru congelado for colocado dentro. Infelizmente, esse tipo de desastre é comum nos Estados Unidos, embora com educação e comportamento adequados, seja totalmente evitável. (Mindy Schauer/Digital First Media/Orange County Register via Getty Images)

Do ponto de vista da física, é quase inevitável que a catástrofe aconteça. Assim que os primeiros respingos de óleo passarem pela lateral, uma fração dessas pequenas gotículas cairá inevitavelmente sobre ou perto do elemento de aquecimento/chama aberta. Uma pequena gota aquecerá extremamente rapidamente, inflamando e explodindo em chamas. Se houver grandes quantidades de óleo nas proximidades, a chama viaja mais rapidamente através do óleo do que o óleo cai pelo ar em direção ao solo; gotículas vizinhas pegarão fogo, resultando no que pode ser melhor descrito como uma bola de fogo.

Com grandes quantidades de fogo, um tanque de propano próximo e um tanque cheio de óleo inflamável (ou potencialmente até mesmo combustível) à mão, isso pode rapidamente se tornar um inferno com risco de casa, risco de vida ou até ameaça de vizinhança. Mesmo que você tome todas as precauções adequadas, é muito inteligente manter um extintor de incêndio por perto para facilitar o acesso, caso você precise.

Você pode pensar que ficará bem desde que seu peru esteja parcialmente descongelado: se não houver cristais de gelo do lado de fora. Este não é o caso, e pensar nesse sentido só lhe dará uma falsa sensação de segurança. Um peru parcialmente congelado ainda terá o problema do gelo, e você pode descobrir isso da maneira mais direta possível: simplesmente enfiando a mão no interior do peru.

Se você sentir cristais de gelo, seu peru ainda está congelado. Os cristais não precisam estar do lado de fora para criar um desastre; o gelo simplesmente precisa entrar em contato com o óleo quando o peru estiver abaixo da superfície do óleo. Os mesmos efeitos que foram descritos anteriormente – de derretimento do gelo, de água afundando e aquecendo rapidamente, transformando-se em gás, expandindo e fazendo com que o óleo ferva e potencialmente comece um incêndio – ocorrerão com um peru parcialmente congelado tão facilmente quanto com um completamente congelado.

Com as devidas precauções de segurança e seguindo o procedimento apropriado, o risco de incêndios ou explosões pode ser minimizado, permitindo que um peru grande seja cozido com sucesso em uma fritadeira em apenas cerca de 20% do tempo que seria necessário assando-o em um forno convencional. (Jason Kempin/Getty Images)

Se você quer um peru frito, mas não quer correr o risco de derramar óleo nas laterais e iniciar um incêndio, qual é a sua melhor aposta? Primeiro, você deve ter certeza de que seu peru está totalmente descongelado de antemão: 24 horas na geladeira para cada 4 a 5 libras de peso é completamente suficiente.

Em seguida, você deve medir a quantidade de óleo que você precisa da seguinte forma: colocando o peru (descongelado) na panela (vazia, sem aquecimento), enchendo a panela com água até que esteja no nível desejado (com o peru completamente coberto, mas com bastante espaço entre o nível da água e a parte superior da fritadeira), depois retire o peru. A quantidade de água que resta na panela que você usará para fritar o peru é o nível em que você deve encher a panela com óleo depois de esvaziada e seca.

Por fim, você pode seguir essas etapas finais críticas:

1. Configure sua fritadeira em um terreno nivelado, ao ar livre, em concreto/pavimento e longe de quaisquer materiais potencialmente inflamáveis.
2. Aqueça o óleo até a temperatura necessária.
3. Seque o peru, por dentro e por fora, antes de mergulhá-lo na fritadeira. (Óleo e água realmente não se misturam!)
4. E, por fim, abaixe o peru de forma constante e lenta no óleo, não segurando-o diretamente com as mãos, mas usando um mecanismo que não exigirá que você coloque seu corpo em risco como um gancho de metal ou uma cesta de fritadeira inserir.

Um peru frito perfeitamente cozido, ao ser removido do óleo quente que o cozinha, será totalmente cozido, suculento, úmido e feito em menos de 45 minutos para um peru típico de tamanho normal. (GETTY)

Sim, você ainda pode fritar um peru no Dia de Ação de Graças. Sim, você pode aplicar com segurança uma massagem a seco. Sim, você pode salgar seu peru de antemão. E sim, você pode fritar com segurança um peru inteiro descongelado, desde que siga o procedimento adequado. Lembre-se de que você está lidando com óleo extremamente quente, e isso pode queimá-lo gravemente. Use calças compridas e mangas compridas, bem como as sempre necessárias luvas de forno e sapatos fechados. Você também pode considerar proteger seus olhos, pois pequenas gotas de óleo superaquecido podem causar queimaduras e cicatrizes que duram a vida toda.

Por mais espetacular que seja um grande incêndio de graxa, sua família, seus vizinhos e seu corpo de bombeiros local ficarão agradecidos por você não ter queimado a si mesmo, sua propriedade ou outros nesta ocasião comemorativa. Não importa como você aproveite o feriado ou qualquer outro evento de culinária de peru, faça-o com segurança e responsabilidade. Isso significa aprender a lição simples que espero que ninguém sinta a necessidade de repetir para si mesmo: nunca frite um peru congelado.

Começa com um estrondo é escrito por Ethan Siegel , Ph.D., autor de Além da Galáxia , e Treknology: A ciência de Star Trek de Tricorders a Warp Drive .

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