Latas x garrafas: a ciência finalmente resolve o grande debate sobre a cerveja
O sabor da cerveja começa a mudar assim que ela é embalada. Latas ou garrafas são melhores para preservar o sabor?
- Os cervejeiros e amantes da cerveja têm opiniões fortes sobre se as latas ou garrafas são os recipientes preferidos para armazenar suas cervejas favoritas.
- Os pesquisadores testaram diferentes cervejas ao longo do tempo para ver como latas e garrafas afetavam seus perfis metabólicos.
- Eles descobriram que diferentes cervejas reagem de maneira diferente quando engarrafadas ou enlatadas, sugerindo que o estilo deve ditar o melhor método de armazenamento.
Como acontece com qualquer comunidade apaixonada, os aficionados por cerveja tiveram sua cota de debates, trocas e brigas diretas sobre suas amadas cervejas. Existe um continuum em constante mudança do que distingue uma cervejaria artesanal de uma micro ou nanocervejaria. Há discussões em andamento sobre se podemos discutir de forma sensata o terroir de uma cerveja quando, ao contrário do vinho, os ingredientes são vários e as suas origens numerosas. Depois, há as brigas que acabam com a amizade sobre o lugar da fruta na cerveja.
Mas talvez nenhuma pergunta tenha estimulado mais paixão, mais debate e mais perguntas do que: é melhor armazenar cerveja em latas ou garrafas?
Os defensores das latas argumentam que a luz que vaza pelas garrafas transparentes faz com que os compostos químicos da cerveja se decomponham mais rapidamente, levando a bebida a adquirir um aroma de skunk * - ou, se você quiser soar poético sobre isso, fique 'embriagado'. Enquanto isso, os defensores das garrafas afirmam que as latas deixam um gosto metálico e transferem o calor do ambiente para a cerveja com muita facilidade. Os defensores das latas respondem que as latas de alumínio têm um revestimento de polímero para evitar a contaminação do sabor e, de qualquer maneira, você deve derramar sua bebida em um copo gelado. E assim por diante.
Quem está certo? Pesquisadores recentemente decidiram colocar a questão no teste químico. Eles realizaram perfis metabólicos em amostras de uma amber ale e uma India pale ale (IPA) alojadas em cada tipo de recipiente. E eles descobriram que a resposta é mais complicada do que uma escolha ou um ou outro.
É tudo sobre a pesquisa de cerveja
Todas as cervejas é essencialmente água, etanol e milhares de compostos de sabor derramados em um copo. Mas esses compostos de sabor - que vêm da combinação única de lúpulo, levedura, malte e quaisquer aditivos incorporados pelo cervejeiro em vários estágios do processo de fabricação - são o que dá a cada cerveja seu perfil de sabor distinto. Esse perfil obviamente inclui sabor, mas também engloba qualidades como aroma, cor, clareza e textura. Cada um desempenha um papel na experiência de desfrutar de uma cerveja.
No entanto, desde o momento em que é fabricado até o momento em que chega ao churrasco da família ou à taverna local, muitos fatores podem afetar o perfil químico de uma cerveja. Estes incluem flutuações de temperatura, agitação de viagem, captação de oxigênio e processos metabólicos naturais. Esses fatores podem fazer com que a cerveja que você abre em casa tenha um sabor muito diferente da intenção do cervejeiro. A maneira como a cerveja é embalada determina o grau de proteção da bebida interna, o que significa que tanto os cervejeiros quanto os bebedores de cerveja têm interesse em determinar se latas ou garrafas são a melhor escolha.
Digite Kathryn Fromuth e Jacquelin Chaparro, pesquisadores da Colorado State University. Para testar essa questão, eles obtiveram lotes de IPA e cerveja âmbar de New Belgium Brewing Company . Ambos os estilos foram acondicionados em latas e garrafas marrons e, para imitar as condições de armazenamento de uma típica cerveja de mercado, armazenados em condições de frio por 30 dias e depois em temperatura ambiente por 150 dias. Então, quinzenalmente ao longo de seis meses, os pesquisadores abriram uma lata e uma garrafa de cada estilo e analisaram seus metabólitos.
Ao todo, os pesquisadores coletaram 13 pontos de tempo para cada amostra para observar a variação metabólica – ou seja, como as cervejas dentro das latas e garrafas se decompunham ou formavam novos compostos à medida que envelheciam. O estudo foi publicado em ACS Ciência e Tecnologia de Alimentos .
O sabor que você procura?
Os resultados: a cerveja âmbar apresentou variação metabólica significativa entre as latas e garrafas. Especificamente, a cerveja âmbar engarrafada manteve uma concentração significativamente maior de ésteres , compostos derivados de levedura que reagem com a água para produzir álcoois e ácidos durante a fermentação. Esses ésteres são o que dão às cervejas seus aromas e sabores frutados. Se você já apreciou o sabor de maçã, pêra ou mesmo picante de uma cerveja, provavelmente tem um éster para agradecer.
Mas os ésteres também são altamente voláteis. Eles são suscetíveis à oxidação e saltam da cerveja para a atmosfera na primeira oportunidade. Como tal, os pesquisadores levantam a hipótese de que a razão para a discrepância lata-garrafa em amber ales vem de uma maior exposição ao ar quando as latas estão sendo seladas.
“Uma redução de ésteres resultará em um amortecimento geral do sabor, enquanto a formação de ésteres transmitirá aromas indesejados”, escrevem os pesquisadores.
Por outro lado, os IPAs enlatados e engarrafados mostraram muito menos variação metabólica. Os pesquisadores levantam a hipótese de que o motivo da diferença vem da abundância de polifenóis encontrados no IPA. Como os polifenóis apresentam propriedades antioxidantes, eles ajudam a manter os compostos de sabor bloqueados, protegendo contra a oxidação. E enquanto ambos os estilos de cerveja usam lúpulo em sua receita, os IPAs são de longe as cervejas mais pesadas.
Esses dados fazem sentido dada a história do estilo. Apesar do nome, as IPAs não surgiram na Índia. Como muitos outros estilos de cerveja, eles começaram na Grã-Bretanha. No século 18, a Grã-Bretanha enviava cervejas para suas colônias em todo o mundo, mas aquelas com destino à Índia muitas vezes estragavam quando atracavam. As condições de balanço nos navios, as temperaturas dos mares tropicais e a incapacidade de controlar as leveduras selvagens devastaram a potabilidade das cervejas que se sentiam mais à vontade no clima temperado da Grã-Bretanha.
Na ausência da tecnologia para criar condições mais estéreis e refrigeradas, os cervejeiros da época superalimentavam suas receitas para aproveitar os ácidos da resina dos estrobos (ou cones) de lúpulo. Os ácidos mataram bactérias indesejadas, enquanto os polifenóis preservaram a cerveja. Como bônus, os óleos essenciais temperaram a cerveja com os sabores intensos pelos quais o estilo é conhecido hoje - como pinho, frutas cítricas e frutas tropicais.
Embora os pesquisadores não tenham conseguido realizar testes de sabor para determinar como essas variações afetaram o sabor de qualquer estilo, seus dados sugerem que as latas fazem com que o âmbar se afaste muito mais do perfil de sabor pretendido pelo cervejeiro.
Inscreva-se para receber histórias contra-intuitivas, surpreendentes e impactantes entregues em sua caixa de entrada toda quinta-feira
“Em conjunto, os resultados deste estudo não apóiam a conclusão de uma melhor embalagem geral para todos os estilos de cerveja, mas indicam que os efeitos do tipo de embalagem dependem do estilo da cerveja”, concluíram os pesquisadores. “O trabalho contínuo para definir os mecanismos que impulsionam os efeitos do tipo de embalagem na estabilidade da cerveja é garantido e exigiria a integração com os resultados sensoriais”.
Uma velha pergunta em uma nova garrafa (ou lata)
Embora o gosto possa ser rei, é não é a única consideração ao determinar se latas ou garrafas são a melhor escolha. Por exemplo, as cervejarias devem considerar os custos e o envio de seus produtos. Como as garrafas de vidro são mais pesadas e exigem embalagens secundárias mais robustas, elas podem ser as mais caras para transportar. Por outro lado, o vidro é feito de materiais reciclados e sílica, o que significa que sua produção deixa uma pegada ambiental relativamente menor. Mesmo contendo alumínio reciclado, as latas ainda requerem a extração e produção de novos metais.
Como tal, não há uma resposta certa para o debate lata versus garrafa. Muitos fatores estão em jogo, tanto dentro quanto fora do contêiner. E como o sabor da cerveja começa a mudar assim que é embalada, mesmo que ligeiramente, a única solução verdadeira é buscar sua cerveja na cervejaria o mais rápido possível.
Mas, deixando de lado o falso dilema de cervejas versus latas e focando nas qualidades das próprias cervejas, cervejeiros, amantes da cerveja e pesquisadores não apenas terão um motivo a menos para lutar, mas também terão uma cerveja melhor para comemorar. .
*Nota do autor: Claro, nem todas as garrafas são iguais. Os vidros claros e verdes são realmente recipientes inferiores para armazenar cerveja porque sua transparência permite a entrada de grandes quantidades de luz. É por isso que muitos cervejeiros usam garrafas marrons, que são menos permeáveis e menos propensas a levar à cerveja skunky.
Compartilhar:
