O cloreto de amônio não tem gosto de nada mais. Pode ser o sexto sabor básico
O sabor é 'simultaneamente fascinante e... abusivo'.
- O cloreto de amônio é um produto químico ligeiramente tóxico encontrado principalmente no 'salmiak', um doce de alcaçuz salgado, popular no norte da Europa.
- Num novo estudo, os investigadores descobriram que o composto desencadeia um canal de protões específico chamado OTOP1 nas células receptoras do sabor ácido, que cumpre um dos principais requisitos para ser considerado um sabor primário como doce, salgado, azedo, amargo e umami.
- O amônio é comumente encontrado em resíduos e matéria orgânica em decomposição e é levemente tóxico, por isso faz sentido que os vertebrados tenham desenvolvido um sensor de sabor específico para reconhecê-lo.
Os cientistas acabaram de descobrir algo que os escandinavos suspeitavam fortemente há mais de um século: cloreto de amônio (NH 4 Cl) pode ser um sabor básico, unindo doce, salgado, azedo, amargo e umami .
Habitantes da Finlândia, Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda devoram o complexo em “salmiak”, um sal alcaçuz doce. Mas não se deixe enganar pelo rótulo de “doce”. Como Andrew Richdale escreveu para Saveur em 2017, o salmiak não tem gosto de nenhum outro doce que você já experimentou.
“A primeira vez que experimentei salmiak… cuspi-o numa esquina de Copenhaga. Não que essa pastilha poderosa fosse ruim. Acontece que minhas papilas gustativas nunca foram iluminadas dessa maneira: batidas com uma camada de pó de sal azedo e picante, depois suavizadas por algo amargo e doce como caramelo. Parecia simultaneamente fascinante e... abusivo? Ou pelo menos estranho, como um osso engraçado batido.”
Agradando as papilas gustativas
Em um papel publicado na semana passada na revista Comunicações da Natureza , uma equipe de pesquisadores da Universidade do Sul da Califórnia e da Universidade do Colorado tentou explicar a sensação de sabor que Richdale e tantos outros experimentaram. Eles descobriram que o cloreto de amônio desencadeia um canal de prótons específico chamado OTOP1 nas células receptoras do sabor azedo. Isso sacia um requisito principal para que um sabor seja qualificado como sabor primário.
Os pesquisadores realizaram vários experimentos para explorar como o cloreto de amônio interage com o OTOP1 nas células e nos seres vivos. Eles primeiro expuseram as células produtoras de OTOP1 ao composto e a outro ácido, e descobriram que o cloreto de amônio ativava fortemente o OTOP1 em comparação com o outro ácido.
Eles seguiram esse experimento com outro focado na atividade elétrica das células das papilas gustativas de camundongos em resposta ao cloreto de amônio. Eles descobriram que as células com OTOP1 geravam grandes sinais elétricos, enquanto as células sem ele não o faziam.
Num terceiro experimento, eles criaram duas linhagens de camundongos: uma capaz de produzir OTOP1 e outra incapaz de fazê-lo. Eles então deram aos ratos a escolha entre beber água pura ou água misturada com cloreto de amônio. Os ratos com OTOP1 não beberam a água contaminada com cloreto de amônio depois de experimentá-la, aparentemente desanimados pelo sabor estranho, enquanto os ratos sem OTOP1 beberam em quantidades semelhantes à água normal.
O 6º sabor
Quase todos os vertebrados, incluindo humanos, possuem OTOP1 em seus receptores gustativos, com graus variados de sensibilidade. O amônio é comumente encontrado em resíduos e matéria orgânica em decomposição e é ligeiramente tóxico.
“Portanto, faz sentido que desenvolvamos mecanismos de sabor para detectá-lo”, Emily Lima , professor de ciências biológicas na USC e autor correspondente do estudo, disse em um comunicado . “O frango OTOP1 é muito mais sensível ao amônio do que o peixe zebra”, acrescentou ela. “Os peixes podem simplesmente não encontrar muito amônio na água, enquanto os galinheiros estão cheios de amônio que precisa ser evitado e não comido.”
Mas como milhões de europeus do Norte exemplificam com o seu gosto pelo salmiak, o sabor do cloreto de amónio pode ser bastante prazeroso , depois que você se acostumar. Em 2012, quando a União Europeia (UE) propôs colocar um limite de três gramas do composto por quilograma de produto alimentar, houve um clamor nos países nórdicos . A medida teria efetivamente banido o salmiak, pois contém 70 gramas por quilograma. Os reguladores da UE recuaram rapidamente.
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