Fusion Food
Em resposta ao meu post recente, 'The Bright Side of Globalization', meu amigo e colega Jean Houston me enviou um trecho do livro dela Jump Time intitulado 'Wok and Roll no mundo do arco-íris', sobre um tema semelhante. É uma verdadeira aventura na complexidade criativa multidimensional e entrelaçada do novo mundo emergente em que estamos nos deleitando.
O artigo é bastante longo, então publiquei apenas meu trecho favorito da peça aqui chamada 'Fusion Food', em que Jean expõe da maneira mais criativa que se possa imaginar sobre a relação entre comer, cozinhar e pensar globalmente.
Comida de fusão: um trecho de Jump Time
por Jean Houston
Uma nova espécie está sendo cozida no alambique dos fusion's. A membrana entre culturas, entre mundos, entre velhas e novas formas de ser está se rompendo. No passado, as migrações e difusões permitiam mudanças graduais e trocas entre culturas e identidades. Agora nada é gradual; estamos assistindo a um filme acelerado de um estranho multicultural mitose e seu estranho desova.
Culturas a milhares de quilômetros de distância que haviam se gestado no ventre do tempo preparatório por milhares de anos são repentinamente lado a lado, frequentando as mesmas escolas, trabalhando nos mesmos negócios, compartilhando o mesmo espaço e, inevitavelmente, sangrando umas nas outras, às vezes em fúria, às vezes por amizade. Na força do encontro, um novo gênese está ocorrendo, ocasionalmente, uma fusão de genes, mas com mais frequência, uma mistura de mundos previamente divididos que, colocados juntos, sofrem uma transformação radical em algo rico e estranho.
O resultado não é meramente um amálgama hifenizado, música rock afro-asiática ou arte chicano-cyberpunk, mas sons híbridos para eus híbridos, uma música maleável e sincrética fusão que está gerando sua própria matriz cultural. Para os seres humanos, a complexidade desta cultura ainda não definível está fornecendo estímulo suficiente para invocar latências no sistema cérebro-mente humano que nunca foram necessárias antes, como bactérias aprendendo a respirar em vez de morrer quando a cultura de oxigênio entrou ou, mais perto de casa, as maneiras como as crianças absorvem os mistérios da magia do computador com facilidade enquanto seus pais lutam para dominar o básico. Para ver esse estímulo transcultural em ação, basta observar os corpos ocidentais se derramarem no Oriente yogas e artes marciais, fazendo coisas que as pessoas criadas com leite nunca deveriam fazer, devido aos depósitos de cálcio em seus joelhos. Ou assista a um workshop de canto gospel para turistas japoneses realizado na Igreja Batista Memorial no Harlem e observe as pessoas que haviam conhecido séculos de reverências cerimoniosamente batendo palmas e balançando de um lado para o outro e gargantas preparadas para cada cortesia formal entoando canções de tremer o espírito.
O colapso da membrana que estou descrevendo não é meramente uma fusão cultural; é a união de geografias da mente e do corpo que nunca haviam se tocado antes, tecendo sinapses e sensibilidades para criar pessoas que se fundem na mente mundial com seus tesouros ilimitados, suas capacidades fortalecedoras. Isso é o que está acontecendo em Jump Time: evolução como evocação, a carga acelerada de mitose cultural em nossas próprias células. Por meio do comércio e das viagens, da tecnologia e da mídia, estamos sendo catalisados em formas de ser que, há poucos anos, eram matéria de fantasia e mito. A mudança em consciência acontecendo ao nosso redor é uma espécie de praga imparável, embora positiva, um metavírus que está se multiplicando em nosso meio. Da comida à música, à literatura e ao teatro - os próprios traços da cultura - a consciência está se refazendo.
Vejamos alguns exemplos desse fenômeno, começando com a comida, talvez o componente mais básico e compreensível do mundo fusionário. Afinal, o paladar é um palácio de cultura. O topografia da língua sozinho viaja pelas vastas geografias do paladar - doce, azedo, salgado, picante, amargo - cada um com seu próprio domínio nas papilas gustativas. Diferentes culturas são contratadas para alianças específicas entre essas geografias, e é por isso que a comida chinesa não tem gosto de mexicana, nem a francesa de egípcia. Cada nação do gosto cultiva uma coalizão gustativa distinta de alimentos e suas preparações que afeta a consciência de maneiras muito reais, criando diferenças significativas nas pessoas.
No mundo cada vez menor de Jump Time, no entanto, existem poucos países onde as ruas principais e secundárias da cidade não oferecem a vergonha das riquezas culinárias mundiais. Veja Melbourne, Austrália, por exemplo. Recentemente, eu passei Fitzroy Street e, a uma distância muito curta, encontrada neste antigo posto avançado de restaurantes de ovelhas cozidas demais que oferecem as cozinhas do Afeganistão, Etiópia, Guam, Figi, China Ocidental, Nordeste da China, Sul da Índia, Bélgica, Sicília, Filipinas, Grécia, Malásia, Borgonha , Provença, Argentina, Tibete e Tasmânia. Uma amostra desses restaurantes deixa a língua formigando com um mapa gustativo do mundo. E o que isso faz com a consciência é fornecer os estimulantes para um multicultural consciência, a mente do mundo à mesa. Jante globalmente, pense globalmente, pode ser a nova máxima, o ingrediente secreto da paz internacional.
Diga-me o que você come e eu direi o que você sabe. As implicações surpreendem tanto a boca quanto a mente. Pois é possível realmente manter hábitos de claustrofobia e paranóia enquanto se queima com a felicidade induzida por endorfina das pimentas mexicanas?
É possível manter a raiva e o ressentimento enquanto está absorvido por um patê de foie gras francês? E mordiscar pedaços japoneses de sushi coroado com gengibre em conserva, emprestado ao fogo por raiz-forte de wasabi e levado ao êxtase por goles de saquê quente faz com que a balança comercial pareça um pouco a ser resolvida com os confortos calmantes do sorvete de chá verde. Um exagero, você diz? Claro, mas um devoto devotamente desejado e um adequado impulso às medidas desesperadas tomadas por nações desesperadas. Reúna essas nações à mesa, suavize suas posturas inflexíveis por meio da mais antiga e mais disponível das seduções, o paladar arrebatado, e de alguma forma a rigidez se esvai na prima materia de um frango assado perfeito.
Em meio a tudo isso, fantasia e capricho terão seu dia. O Atlantic Monthly patrocinou recentemente um concurso denominado “Combination Platters”, cujos resultados circularam pela Internet. Os leitores foram desafiados a inventar um novo tipo de comida internacional ou a nomear um restaurante especializado em uma cozinha de fusão . Por exemplo, os leitores sugeriram, os doces do Oriente Médio e da França podem ser servidos em um café chamado The Fertile Croissant; um refúgio romântico franco-alemão poderia apresentar Stollen Quiches; um prato de salmão judaico-jamaicano seria naturalmente chamado de Dread Lox; enquanto o mais popular de todos os vinhos nipo-alemães pode ser chamado de Sumo Riesling. Que mundo! Wok and Roll, de fato.
Sempre fui um cozinheiro de fusão. As primeiras experiências na criação de pratos que meu pai que odeia alho e minha mãe siciliana amadora de azeite de oliva apreciariam, me fizeram começar bem cedo. Através de minhas viagens, desenvolvi um palato que saboreia os sabores ricos e variados da mesa do mundo. Naturalmente, procuro reunir ingredientes e técnicas amplamente separados por geografia e cultura nos pratos que preparo. No processo de inventar minhas próprias receitas, descobri que, ao misturar as culinárias, você muda os modelos de consciência. Isso não quer dizer exatamente que uma culinária limitada limita a mente e seus assuntos, mas sim que a maior variedade de alimentos e sua fixação acelera os centros de consciência para potenciais e perspectivas geralmente não conhecidos por aqueles cuja dieta é limitada a equivalentes regionais de pão , carne e batatas.
E agora, com o casamento, ou pelo menos o romance entre alimentos étnicos distantes e seus preparativos, as possibilidades de transformação são ainda mais saborosas. A culinária mundial está nos despertando não apenas para outras culturas, mas também para as propriedades simbólicas e físicas dos alimentos. Cozinha global acelera nossa apreciação do natural Ervas medicinais e especiarias, talvez a chave perdida para a longevidade, há muito conhecida pelos povos indígenas, gerando um renascimento da antiga herança de cura da raça humana. Cada cultura, estamos descobrindo, tem seu próprio sentido intrínseco de vida energia da comida . O paladar das novas cozinhas espalhadas pela mesa do mundo é um holograma que contém os segredos de uma antiga sabedoria centrada no corpo, desencadeando uma nova compreensão da universalidade e profundidade de quem somos.
Entre na maioria das cozinhas de restaurantes finos da América do Norte e você encontrará chefs japoneses treinados na França, chefs americanos que estudaram em Xangai e uma coalizão de arco-íris de sous chefs que dominam muitas cozinhas. Praticantes de uma forma de arte elevada, os melhores dos novos chefs de fusão estão misturando as notas de cada cozinhas em uma sinfonia nunca antes ouvida de som culinário. A música complexa da nova cozinha é tão inesperada que os comensais são seduzidos a deixar para trás as expectativas sensoriais do familiar e partir para um novo território. Uma grande refeição de fusão exige que encontremos os sabores do mundo a partir de um novo lugar na consciência. Quando comemos alimentos familiares, sabemos o que esperar; nossa resposta é confortável e bem estabelecida.
Considere, por exemplo, o calor caseiro e a perfeição ligeiramente doce e sedosa de uma tigela fumegante de sopa de cebola francesa. Em seguida, misture coentro e capim-limão e até mesmo um raiz vegetal , como batatas roxas. De repente, temos que estar cientes do que estamos comendo. Saindo de nosso estado de sono, acordamos com uma variedade de sabores e texturas, uma nova geografia global do lugar - os Alpes franceses unidos a campos da Tailândia e um jardim peruano. Juntar os blocos de construção básicos do paladar de novas maneiras é uma revelação aos sentidos, um toque de despertar inovador e envolvente.
Se preparado e comido conscientemente, o alimento de fusão é transcendente e transformando. Ele envolve a criança em nós, despertando a crença em coisas novas. Isso nos garante um retorno à inocência. É claro que o sublime também pode se tornar ridículo. Quando a comida de fusão é criada aleatoriamente, como acontece em muitos restaurantes, é como um macaco batendo nas teclas de um piano. Em um restaurante pretensioso em Nova York, serviram-me um taco de frango do sudoeste com abacaxi e tomates secos amassados em molho de creme azedo de manga. Para piorar a situação, o garçom aconselhou um martíni de chocolate que o acompanhava. Mas, como praticado pelos mestres, um prato de fusão fino é como um fuga , não apenas no nível gustativo, mas também no espiritual. Comer, então, é como subir os degraus de um templo sagrado, cada sabor nos levando cada vez mais alto, até outro nível de consciência.
Aqui, por exemplo, está um prato que muda a consciência. Ele carrega elementos de muitos cantos diversos da terra. Vamos chamá-lo de “O salmão que nadou ao redor do mundo”. Em um grande prato branco está um filé de salmão grelhado levemente. O peixe laranja sedoso é coberto com cogumelos selvagens , uma mistura de porcini e shitaki, que foram rapidamente refogados na manteiga clarificada. Regados sobre ele, estão linhas de um molho verde claro composto de leite de coco e coentro e coberto com gengibre fresco ralado. Na lateral do prato está uma piscina límpida de molho de iogurte com curry amarelo dourado com chutney de manga. Emoldurando a apresentação está um anel de minúsculo haricot verte, deliciosos feijões verdes franceses, e o todo está aninhado em uma cama de grãos milenares, amaranto ou quinua, cozidos em caldo de galinha e manteiga.
Este prato é estrutural e também global. Reúne o salmão dos mares irlandeses, um peixe da mitológico importância como portador de sabedoria. A mistura de cogumelos selvagens funde Itália e China, enquanto nos lembra de Hécate e sua gnose esotérica da encruzilhada, comida cultivada na escuridão, a reunião de temor e admiração ancestrais. O leite de coco traz perseverança, com a energia e o foco necessários para quebrar o coco e reunir sua doçura tropical. O coentro, uma erva limpa, límpida e solucionadora de problemas, desperta nosso estado de alerta mental. O gengibre também é um alimento altamente curativo, estimulante e adstringente. Então a Índia entra com suas notas de fogo, casando os sabores do curry de muitas sementes picantes com a doçura calmante da manga banhada em iogurte. Essa combinação não apenas desperta a digestão, mas nos concede fogo suficiente na barriga para o insight e no estômago para o risco e a aventura. A cercadura de verte haricot verde brilhante homenageia a primavera e a renovação. Na base, como deveria estar, está o mais antigo dos grãos, carregando as energias da terra, a sabedoria acumulada das gramas de nosso planeta, cultivadas por doze mil anos.
Essa culinária nos dá a sabedoria do futuro com o conhecimento do passado, uma incrível consciência do tempo que, como o salmão que retorna ao local onde foi gerado, nos ajuda a encontrar o caminho de volta à terra do nosso eu futuro. Na melhor das hipóteses, a culinária de fusão é um roteiro para a memória celular de nossa espécie - um tarô virtual da comida.
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Fotos luiscarceller e gekaskr - Fotolia.com
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