Como mapas de açougue transformam vacas em território

Nem todo mapa de açougue tem um distrito de Tenderloin

Como mapas de açougue transformam vacas em território

Vacas e mapas parecem ter pouco a ver um com o outro, mas se você é um açougueiro (ou um carnívoro convicto), sabe melhor. A qualidade de um corte de carne depende de três coisas: localização, localização, localização. Pois embora o gado seja igual à carne, nem toda a carne bovina é criada da mesma forma. Alguns cortes são avaliados acima de outros e, portanto, mais valiosos. Daí a importância de mapear essas zonas de textura e sabor superiores.




Assim como os aficionados por vinho podem sentir a diferença entre um Bordeaux e um Bourgogne, e podem colocá-los em seu mapa mental das regiões vitícolas da França (às vezes até o próprio vinhedo de onde vieram), os amantes da carne sabem de qual parte da vaca seu peito veio de e onde o bife porterhouse foi cortado.



Outros também conhecem esses mapas: eles estão postados no açougue de sua vizinhança e aparecem com destaque em livros de mesa de centro de pornografia alimentar. Olhando para um suposto pedaço de pasto do lado de fora da moldura da imagem, uma vaca calmamente apresenta seu lado ao observador. O lado do animal é cruzado por linhas que prefiguram o futuro entalhe de sua carcaça, mas o animal parece não se perturbar com isso; talvez ela tenha sido informada de que são medidas para um terno chique. Curiosamente, a vaca na maioria das vezes fica voltada para a esquerda. Isso melhora de alguma forma a legibilidade do mapa?



Em uma das postagens do Reflexões no Maps , um blog que examina a 'retórica dos mapas', o acadêmico Daniel Brownstein amplia esses chamados mapas de carnificina, 'distanciando formas bovinas por meio de rotulagem, convertendo membros sob sua pele em um conjunto de partes possuí-las e tomando posse de alguma alquimia delas como cortes, rebatizando o animal como comestível (...) Neste diagrama do açougueiro, a vaca passa a ser o território '.

O território é demarcado com algumas subdivisões recorrentes: mandril e costela para o quarto superior da frente, lombo e garupa para o quarto traseiro superior; peito e prato para o quarto da frente inferior e flanco para o quarto de trás. Mas essas subdivisões são tão móveis e renomeadas quanto os apelidos dos bairros de Nova York (ver # 39). Em contraste com a quase uniformidade da vaca quase sempre voltada para a esquerda, o tamanho, a forma e o nome dos cortes principais parecem variar de acordo com a necessidade de detalhes, entre as culturas e talvez também com o tempo.



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Mesmo o mais básico dos mapas já subdividirá a seção do lombo, refletindo a primoridade dos cortes encontrados aqui: o lombo curto na frente, o lombo atrás, com o lombo flutuando em algum lugar no meio. O famoso distrito de Tenderloin de São Francisco recebeu o nome do distrito original, mas agora extinto na cidade de Nova York, ambos sendo distritos de prostituição representando o 'ponto fraco' das respectivas cidades (1).

Os cortes que caem no seu prato geralmente têm uma definição mais precisa; esses termos servem apenas como um denominação de origem controlada (2), para continuar a metáfora do vinho. Este mapa investiga mais profundamente as várias regiões de carne, mostrando como um assado de lâmina vem do chuck, um bife delmonico da costela e um bife de ostra da alcatra. Também é um pouco mais abrangente, mapeando a língua, a bochecha e o pescoço como territórios exploráveis ​​e até mesmo identificando o potencial culinário da chamada cauda de boi.

Este mapa apresenta alguns novos termos - superfície e prateado, torrão e antebraço - aparentemente deslocando outros para novos locais: a garupa se move bastante para a frente. Para tornar a confusão ainda maior, o animal se vira para a direita em vez de para a esquerda.

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Este mapa impressionante revela o impacto cultural da religião no mapeamento de carne. De acordo com cashrut , as leis dietéticas judaicas, apenas a carne da frente do gado é comestível; os quartos traseiros não. Então, a carne do ombro e do peito são Kosher , qualquer corte de lombo ou bife de alcatra não é.

Há uma explicação e uma solução alternativa: na verdade, a única parte não kosher dos quartos traseiros é o nervo ciático. Como é difícil de remover, os quartos traseiros do animal são frequentemente vendidos para uso não kosher. Em lugares com uma concentração alta o suficiente de clientes judeus, como Israel, torna-se economicamente viável remover o nervo agressor. Daí a opção de comer carne kosher certificada dos quartos traseiros do animal.

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Este gráfico de açougueiro mexicano mostra as subdivisões complexas das principais regiões de carne, em muitos casos já indicando a qual preparação serão utilizadas. O pescucho (pescoço), parte do dez mil (chuck), é usado para sopa. A parte frontal do peito (peito) é para estufar. A parte inferior do agulhas (placa curta), o vai arrebatar , é para bifes de saia, enquanto o ela era , na parte inferior do principal (redondo) é para bifes de ponta.

Outra forma de fatiar a carne bovina mexicana não é por tipo de corte, mas por país de destino. Este mapa mostra os principais destinos para as diferentes partes do animal. O mandril vai para os EUA, Rússia, China, Japão, Coréia e Hong Kong. A costela faz cócegas nos paladares americano e japonês. O mesmo acontece com o peito, mais o paladar de russos, japoneses e angolanos. O flanco e a volta destinam-se exclusivamente aos Estados Unidos. Mas russos e angolanos ganham sua parte do lombo mexicano; e quase todo mundo, exceto os americanos, ganha um pedaço de canela.

'O orgulho do lugar na complexidade dos cortes de carne pode ir para os austríacos, cuja divisão da carcaça em 65 pedaços sugere a sobrevivência da engenhosidade local e do gosto refinado, mesmo que também seja informado por um ethos único de animal inteiro', escreve Brownstein . Este mapa mostra menos da metade desse total, mas já distingue entre seus Hüferscherzel e seu Cauda de caixão , para não mencionar o Kruspelspitz e a Kavalierspitz .

Na era moderna de produção em massa e distribuição simplificada de alimentos, a carne em nossos supermercados tornou-se quase totalmente descontextualizada. Os consumidores não têm muitas oportunidades de ver a conexão entre sua comida e os animais que já foram. O retrato cartográfico da origem dos vários cortes de carne tornou-se correspondentemente abstrato e essencialmente inútil. Pode ser um mapa de alguns quarteirões da cidade, cada um especializado na produção de um tipo específico de carne. É necessário um salto de imaginação para vincular este mapa a animais que pastam no campo.

estou vivendo em uma simulação?

Quão distante está isso do mapa clássico da carnificina de meados do século 19, quando eles foram popularizados junto com a ideia de restaurantes finos. Este mapa de Hylas de Pytorac, Cavaleiro do mérito agrícola , mostra o touro em toda a sua glória, como um dos animais que comemos . Mas, como Brownstein menciona, imagens bucólicas como essas “eram destinadas mais para crianças em idade escolar do que para açougueiros; de caráter primordialmente didático, buscavam preservar um saber agrícola em perigo de desaparecimento ”. Pode ser mostrado .

Salvo indicação em contrário, todas as imagens tiradas aqui a partir de Reflexões no Maps . Terceira imagem tirada aqui a partir de Etsy , quarto um aqui a partir de Graham e Green . Segundo mapa mexicano tirado aqui do Associação Mexicana de Exportadores de Carne Bovina . Mapa austríaco tirado aqui de Na trilha do bife . Mapa francês tirado aqui a partir de Pinterest .

Mapa Estranho # 785

Tem um mapa estranho? Me avisa em estranhosmaps@gmail.com .

(1) Uma etimologia alternativa do termo 'Tenderloin', conforme usado para um distrito de moral questionável, refere-se a uma observação do Capitão da Polícia de Nova York Alexander 'Clubber' Williams após sua transferência para o distrito em 1876. Percebendo um aumento na quantidade de subornos oferecidos para proteção policial, ele disse: “Eu tenho comido bife desde que entrei na polícia, e agora vou comer um pedaço de filé mignon”.

(2) Uma «denominação de origem controlada», uma certificação oficial de que certos vinhos (mas também queijos e outros produtos alimentares) são realmente originários de uma determinada área. Um AOC aumenta o valor percebido do produto e de sua região de origem.

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