Alimentos lácteos cultivados
Com o desenvolvimento das ciências microbiológicas e nutricionais no final do século 19, veio a tecnologia necessária para produzir culto lácteos em uma base industrial ou comercial. Fermentado leites eram feitos desde os primeiros tempos, quando o leite cru quente de vacas, ovelhas, cabras, camelos ou cavalos era preservado naturalmente por linhagens comuns de Estreptococo e Lactobacillus bactérias . (As culturas foram obtidas incluindo uma pequena porção do lote anterior.) Esses inofensivos produtores de ácido lático foram eficazes na supressão da deterioração e de organismos patogênicos, tornando possível conservar leite fresco por vários dias ou semanas sem refrigeração. Os produtos cultivados eventualmente se tornaram favoritos étnicos e foram introduzidos em todo o mundo conforme as pessoas migravam.
Central para a produção de leite de cultura é o processo de fermentação inicial, que envolve a conversão parcial da lactose (açúcar do leite) em ácido láctico. A conversão da lactose é realizada pela produção de ácido lático Estreptococo e Lactobacillus bactérias. Em temperaturas de aproximadamente 32 ° C (90 ° F), essas bactérias se reproduzem muito rapidamente, talvez dobrando sua população a cada 20 minutos. Muitos subprodutos diminutos que resultam de seus processos metabólicos auxiliam no amadurecimento e aromatização do produto cultivado. Fermentações subsequentes ou secundárias podem resultar na produção de outros compostos , como diacetil (um sabor composto encontrado no leitelho) e álcool (de leveduras no kefir), bem como ácido butírico (que causa sabores amargos ou rançosos).
Leitelho cultivado, creme de leite e iogurte estão entre os produtos lácteos fermentados mais comuns no mundo ocidental. Outros produtos menos conhecidos incluem kefir, koumiss, leite acidófilo e novos iogurtes contendo Bifidobactérias . Alimentos lácteos cultivados fornecem inúmeros benefícios potenciais à saúde para a dieta humana. Esses alimentos são excelentes fontes de cálcio e proteína. Além disso, eles podem ajudar a estabelecer e manter benéfico flora bacteriana intestinal e reduzem a intolerância à lactose.
Soro de leite coalhado
Por causa de seu nome, a maioria das pessoas presume que o leitelho é rico em gordura. Na verdade, o nome se refere ao fato de que o leitelho já foi o produto final aquoso da fabricação de manteiga. O leitelho moderno é feito de leite desnatado ou desnatado e tem menos de 2% de gordura e às vezes nenhuma. Seu nome correto em muitas jurisdições é leite em cultura com baixo teor de gordura ou leite em cultura sem gordura.
O ingrediente inicial do leitelho é o leite desnatado ou desnatado. O leite é pasteurizado a 82 a 88 ° C (180 a 190 ° F) por 30 minutos ou a 90 ° C (195 ° F) por dois a três minutos. Este processo de aquecimento é feito para destruir todas as bactérias que ocorrem naturalmente e desnaturar a proteína, a fim de minimizar a perda de soro (separação do líquido dos sólidos).
O leite é então resfriado a 22 ° C (72 ° F), e iniciador culturas de bactérias desejáveis, como Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum , e L. dextranicum , são adicionados para desenvolver a acidez e o sabor único do leitelho. Esses organismos podem ser usados individualmente ou em combinação para obter o sabor desejado.
O processo de amadurecimento leva cerca de 12 a 14 horas (durante a noite). No estágio correto de ácido e sabor, o produto é agitado suavemente para quebrar a coalhada e é resfriado a 7,2 ° C (45 ° F) para interromper a fermentação. Em seguida, é embalado e refrigerado.
Nata
O creme de leite é feito de acordo com a mesma temperatura e cultura métodos usados para leitelho. A principal diferença é o material inicial - o creme azedo começa com creme leve de 18%.
Iogurte
O iogurte é feito de maneira semelhante ao leitelho e ao creme de leite, mas requer bactérias e temperaturas diferentes. Leite integral, desnatado ou desnatado é fortificado com leite em pó desnatado ou leite desnatado condensado fresco, a fim de aumentar o total de sólidos para 14 a 16 por cento. A mistura é tratada termicamente como leitelho e depois resfriada a 45,6 a 46,7 ° C (114 a 116 ° F). Neste ponto, uma cultura de partes iguais Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus é adicionado ao leite morno, seguido por um dos dois métodos de processamento. Para iogurte definido ou sundae (fruta no fundo), a mistura cultivada é colocada em copos contendo a fruta, mantida em uma sala quente até que o leite coagule (geralmente cerca de quatro horas) e, em seguida, transferida para uma sala refrigerada . Para iogurte misturado (estilo suíço ou francês), o leite pode incubar em grandes tanques aquecidos. Após a coagulação, a mistura é resfriada, acrescentam-se frutas ou outros sabores, o produto é acondicionado em vasilhames e imediatamente colocado à venda.
iogurte Iogurte caseiro fresco. Photomailbox / Dreamstime.com
Muitos fabricantes de iogurte adicionaram Lactobacillus acidophilus às suas culturas bacterianas. L. acidophilus tem possíveis benefícios para a saúde ao aliviar infecções por fungos e restaurar o equilíbrio bacteriano normal no trato intestinal de humanos após o tratamento com antibióticos.
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